日本大百科全書(ニッポニカ) 「しょうゆ」の意味・わかりやすい解説
しょうゆ
しょうゆ / 醤油
小麦と大豆を原料とするしょうゆ麹(こうじ)に食塩水を加え、発酵させて絞った液体調味料。日本で独自に発達し、しかも日常的に用いられる代表的調味料である。味つけのもととなることから「下地(したじ)」、またその色から「紫」などともよばれる。日本以外に、中国、韓国をはじめとして、東南アジア諸国や欧米でも調味料として用いられ、欧米ではソイsoy、ソイ（ア）・ソースsoy(a) sauceとよばれる。
［河野友美・山口米子］
歴史
しょうゆの原形となったものは、穀類や鳥獣魚肉、野菜・海藻などの材料に塩を加えて発酵させる醤(ひしお)である。それぞれ穀醤(こくびしお)、肉醤(ししびしお)（魚醤(ぎょしょう)）、草醤(くさびしお)とよばれるが、しょうゆはみそとともにこのなかの穀醤から変化発展したものとされる。これらの醤は、そのまま（後世の塩辛、漬物類のように）食べたり、また浸出液を調味料としても用いていた。醤の製法は、奈良時代以前からあったようである。この穀醤に中国大陸からの技術が加えられ発展して日本独特のしょうゆとなった。中国、朝鮮から伝えられ、しょうゆのもととなったものに、豆醤(まめひしお)、唐醤(からひしお)、高麗醤(こまひしお)などがあると考えられる。大宝律令(たいほうりつりょう)（701）には塩納豆系の醤(ひしお)・豉(くき)・未醤(みそ)の名がある。醤は、朝廷では宮内省大膳職(だいぜんしき)の主醤(ひしおのつかさ)が製造にあたったが、平安時代には都の東市には醤店があり、一般の人にもこれを売るほどになっていた。鎌倉時代には、醤から、まず未醤とよばれ、生もの料理に使われる調味料が生まれた。また、紀州（和歌山県）由良(ゆら)に興国寺を開いた禅僧覚心(かくしん)が、径山(きんざん)（金山）寺みその製法を中国からもたらし、これからしょうゆが生まれたとも伝えられる。この径山寺みそは、いり大豆、大麦麹(こうじ)に塩を加えたもので、これに野菜が漬け込まれた。そしてこの桶(おけ)の底にたまった汁が、調味料として優れていることが発見され、紀州の湯浅で初めて新しい調味料として売り出された。
この新調味料がやがて溜(たまり)しょうゆに発展し、室町時代になると、ほぼ溜しょうゆの形が確立された。『守貞(もりさだ)漫稿』（1853）には、「醤油 昔は無之、足利(あしかが)氏の包丁大草家の書等に醤油と云こと無之、垂味噌(たれみそ)を用いたり。垂味噌は今田舎(いなか)にて用ふたまりのこと也。……醤油の名、庭訓往来(ていきんおうらい)及下学集(かがくしゅう)に未記之。節用集に始て有之……」とある。室町中期の著作と思われる『易林(えきりん)本節用集』（1597）に初めて「醤油」の文字が登場するが、その製法などはかならずしも明らかではない。ともあれ室町末期以降、しょうゆは急速に発展していった。しょうゆは、みそとともに農村では自家醸造、都市では企業生産によって供給が行われた。企業的規模での生産は、紀州湯浅で天文(てんぶん)年間（1532～55）に始まったとも、下総(しもうさ)（千葉県）野田で永禄(えいろく)年間（1558～70）に創業されたとも伝えられる。野田しょうゆは、甲斐(かい)（山梨県）の武田氏に納められ、「川中島御用溜(たまり)醤油」の名を得た。この時代になると、それまではおもに関西でつくられていたしょうゆが、関東で多くつくられるようになった。そして、野田をはじめ、銚子(ちょうし)、市川（いずれも千葉県）などが関東でのしょうゆ工業の中心となった。関西でのしょうゆ工業は、湯浅から、初め西宮(にしのみや)へ、そしてさらに播磨(はりま)（兵庫県）の龍野(たつの)へと移っていった。江戸中期以降になると、溜しょうゆ中心から濃口(こいくち)しょうゆ中心に変化した。とくに関東での濃口しょうゆの発展が著しい。一方、関西では濃口しょうゆから淡口(うすくち)しょうゆができた。関東でつくられるしょうゆは江戸へ、関西のしょうゆは京都や大坂へ一部は江戸へも運ばれ、多量に消費された。江戸初期には、オランダ貿易によってインドや東南アジアに輸出され、一部はヨーロッパに送られ、フランス・ベルサイユ宮殿の料理にも用いられている。
［河野友美・山口米子］
生産と消費
江戸時代のしょうゆの主産地は、現在も主要な産地である。とくに関西でつくられたしょうゆは、江戸では「下(くだ)りしょうゆ」として価値が高かった。また、しょうゆの種類、すなわち溜、濃口、淡口などもほぼ江戸時代に確立し現在に至っている。今日の主要なしょうゆ産地は、千葉県の野田、銚子、兵庫県の龍野、高砂(たかさご)、香川県の小豆島(しょうどしま)などである。全国的に小規模のしょうゆ製造業が数多く存在するが、最大手1社キッコーマンが全国の約3分の1を生産し、上位5社で約50％を占めている。需要は、食事の洋風化と外部化（外食、市販総菜、加工食品などの利用増加）のために年々減少している。なお、第二次世界大戦中から戦後にかけては、原料の不足のためアミノ酸の代用しょうゆが主力となった時代もある。
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種類
しょうゆには、濃口、淡口、溜、再仕込み、白しょうゆがある。また、造り方により、本醸造、新式醸造、アミノ酸液混合に分類される。特殊なものとしては、濃口しょうゆのなかに、あま塩、あさ塩などと表現される、低塩にしたしょうゆや、減塩しょうゆがある。また、魚醤(ぎょしょう)としては「しょっつる（塩汁）」などがある。しょうゆの加工品としては、粉末しょうゆ、つゆ、合わせじょうゆなど、各種のものがつくられている。
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濃口しょうゆ
江戸中期ごろに溜しょうゆから発展したしょうゆである。現在、全国的にもっとも広く使われている。主として関東で発達した。新しいものは明るい赤褐色で味、香りが強い。魚や肉の風味をよくするのに大きな力がある。とくに香り成分は、本醸造品において非常に多く、約300種を数える。その香り成分中、しょうゆ特有の香りはおもにエチルグアヤコールで、そのほかバニリンなども含まれている。味の成分も多いが、アミノ酸中もっとも多いのはグルタミン酸である。塩分は15％（重量比）程度。通常のしょうゆから、イオン交換膜を用いて塩分を抜いたものが減塩しょうゆで、しょうゆ100グラム中食塩は9グラム以下と定められている。また、「うす塩」「あさ塩」「あま塩」の表示はJAS(ジャス)（日本農林規格）により、塩分が通常の濃口しょうゆの80％以下のものに用いることができる。濃口しょうゆは香りが強い。これを生かすには、煮魚など一部を除き煮物など加熱する料理では、他の調味料に比べ、調理の加熱中より下ろしぎわに加えるほうがその効果を発揮しやすい。しょうゆに材料を浸すことで、生臭みを消す効果も強い。また、乳酸などの有機酸を含むため、濃い塩分とあわせ、保存力が強くなることを利用して、しょうゆ漬けや、調理前に材料をつけ込みマリネードにする。開栓し空気に触れると、酸化が進み、黒みを帯び、風味も低下する。空気による酸化は、温度が高いほど早く進行する。
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淡口しょうゆ
濃口しょうゆよりも、色、うま味、香りとも薄くつくられたしょうゆ。京都の野菜や白身魚中心の料理などに使われ、関西で発達した。塩分濃度は約16％（重量比）と、濃口しょうゆよりも高い。濃口しょうゆと異なるところは、材料に色がつきにくい点で、また、しょうゆの香りで材料の風味を消さないうえ、みりんとともに加熱するとよい香りが出てくるので、煮物しょうゆとして適している。塩分が高いから、料理に使うときはだしとみりんを加え、全体として低塩分にして使用する。
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溜しょうゆ
しょうゆの原形といってもよいもので、中部地方で多く用いられる。溜しょうゆは、他のしょうゆと異なり、小麦を使わず、大豆を蒸し、麹をつけ、塩水を混ぜて醸造する。この方法はみそをつくるのに似ている。こうしてつくられたもろみから桶の底にたまった汁をとり、しょうゆとする。さらに何回か塩水をかけて浸出を繰り返し、二級品の溜しょうゆがとれる。甘味と特有の香りがあり、煮物のほか、現在では主として刺身しょうゆなどに多く使用される。
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再仕込みしょうゆ
甘露(かんろ)しょうゆともいい、通常のしょうゆ醸造のときに使用する塩水のかわりに、火入れをしていないしょうゆを使う。しょうゆを二度醸造する形になるのでこの名がある。味が濃厚に仕上がり、刺身・すし用しょうゆとして、また煮物にも使用される。材料が2倍近く必要であるのと、2回の手間をかけるので、価格が高くなるが、うま味が強いので、高級なしょうゆとされている。濃口しょうゆとあわせて使うこともある。
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白しょうゆ
名古屋地方特有の料理用しょうゆ。味は淡泊で甘味が強く色は非常に薄い。小麦を主原料とし、炒(い)った大豆とともに麹にし、塩水を加えて仕込んでつくる。汁物、吸い物、鍋物(なべもの)、煮物などに用いられる。
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魚醤
魚を原料にしてつくったしょうゆで、秋田のしょっつるはその代表的なものである。小魚に塩をして熟成させ、液状になったものを濾過(ろか)してつくる。淡色であるが、特有のにおいと強いうま味をもつ。主として秋田名物のしょっつる鍋の味つけに用いられる。その他いかなごしょうゆ（香川県）なども魚醤の仲間である。ベトナムのニョクマン（ヌクマム）、タイのナンプラーなどもこの一種である。しょっつるの造り方は、桶にイワシ、アジ、小サバ、ハタハタなどの魚と塩を交互に堆積(たいせき)させ、上には重石(おもし)をのせ、目張りをして1年間くらい放置する。内臓とともに漬けるので、内臓に多く含まれる酵素や微生物によって自己消化がおこり、魚体は柔らかくなる。上に浮く脂肪を取り去り、柔らかくなった魚に、塩と水を加え、十分に煮たのち濾(こ)し分け、殺菌して製品に仕上げる。
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加工しょうゆ
粉末しょうゆ、調味しょうゆなどがある。粉末しょうゆはスープ、ラーメンなど即席食品の味つけに、調味しょうゆは、みりん、だし、酢などをしょうゆと混合したもので、鍋物のたれや、汁物、麺(めん)類の調味や、つけじょうゆなどに用いられる。
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規格
しょうゆは、製法および品質などによりJASの製品規格がある。製法については、本醸造方式、新式醸造方式、アミノ酸液や酵素処理液の混合方式の3種に分かれ、各醸造法ごとに、こいくちしょうゆ、うすくちしょうゆ、さいしこみしょうゆ、たまりしょうゆ、しろしょうゆの5種が含まれる。品質についても、特級、上級、標準品の三つがある。
本醸造は、完全に醸造のみによったもので、化学分解したアミノ酸などを加えてはならないことになっている。この方法が、しょうゆ製造の主流を占めている。新式醸造は、脱脂加工大豆や小麦グルテンを酸分解あるいは酵素分解して、これに麹菌をつけて熟成させ、さらに本醸造のしょうゆを加えたものである。混合方式は、文字どおり酸分解あるいは酵素分解してつくったアミノ酸液と、本醸造あるいは新式醸造でつくったしょうゆを混合したものである。
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製法
しょうゆの種類によって少しずつ製法に差があるが、一般的な濃口しょうゆで説明する。まず原料の大豆や脱脂加工大豆を蒸し、炒(い)って砕いた小麦と種麹を加え、麹室(こうじむろ)で菌を繁殖させる。これに食塩水を混ぜて仕込む。この混合物がもろみで、これを6～8か月かけて発酵、熟成させ、絞って殺菌（火入れ）したものが濃口しょうゆである。淡口しょうゆには、濃口しょうゆより濃い食塩水を用い、色がつかないように熟成を短くし、また火入れにおいても色が薄くなるよう低温で行う。しょうゆは原料、熟成、火入れによって風味や色合いが左右される。
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保存
しょうゆは塩分濃度が高いのと、乳酸などを含有するため、保存性は比較的よい調味料であるが、一般用にはアルコールを添加して、保存性をよくしたものが多い。また加工用には保存料を用いたものもある。しかし、空気による酸化により、色調、風味などの変化が大きい。また、酸化したものは粘性も増加する。酸化による変化は開栓後急速に進むが、塩分濃度の高いしょうゆほど、また保存温度の低いほど進行は遅い。濃口しょうゆの場合、30℃の気温のとき、約15日でほぼ初めの2倍の色濃度となる。これに対し、5℃で保存したときは、開栓後1か月でも5割程度色が濃くなるにすぎない。したがって、開栓後は、冷蔵庫など冷暗所に保存するほうがよい。また開栓しなくても、1～2年も保存するとかなり色が濃くなる。
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『地方史研究協議会編『日本産業史大系 4関東地方編・6近畿地方編』（1959、60・東京大学出版会）』▽『佐藤真編『醤油・味噌資料集成』（1963・野田興風会図書館）』▽『河野友美著『しょうゆ風土記』（1974・毎日新聞社）』▽『市山盛雄著『野田の醤油史』（1980・崙書房）』▽『林玲子著『醤油醸造業史の研究』（1990・吉川弘文館）』▽『吉羽和夫著『自然味の職人たち――砂糖・塩・醤油』（1993・新日本出版社）』▽『常世田令子著『醤油屋ばなし・海女がたり』（1994・崙書房）』▽『森浩一編『味噌・醤油・酒の来た道』（1998・小学館ライブラリー）』▽『林玲子・天野雅敏著『東と西の醤油史』（1999・吉川弘文館）』▽『アスペクト編・刊『至宝の調味料1 醤油』（1999）』▽『林玲子・天野雅敏編『歴史文化ライブラリー187 日本の味 醤油の歴史』（2005・吉川弘文館）』
