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赤酢 【アカズ】

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デジタル大辞泉の解説

あか‐ず 【赤酢】
 
よく熟成した酒かすを原料として作った色の濃い酢。主に鮨(すし)に用いられる。
梅酢(あかうめず)のこと。→梅酢

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監修:松村明
編集委員:池上秋彦、金田弘、杉崎一雄、鈴木丹士郎、中嶋尚、林巨樹、飛田良文
編集協力:曽根脩
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大辞林 第三版の解説

あかず【赤酢】
 
酒粕(さけかす)を原料としてつくる酢。甘みが強く,多く鮨(すし)に使用。
梅酢の一種。赤ジソを混ぜて梅の実を漬けたときに採れる酸味の強い液。 → 白酢(しろず)


(C) Sanseido Co.,Ltd. 編者:松村明 編 発行者:株式会社 三省堂 ※ 書籍版『大辞林第三版』の図表・付録は収録させておりません。 ※ それぞれの用語は執筆時点での最新のもので、常に最新の内容であることを保証するものではありません。

世界大百科事典内の赤酢の言及

【酢】より
… 酢は,調味に使う場合はほとんど二杯酢,三杯酢,カラシ酢,ゴマ酢その他の合せ酢として用いられる。酢の物やあえ物には米酢がよく,すしには東京では赤酢とも呼ばれるかす酢,関西では精製された米酢を多く用いる。なべ料理などに用いられるぽん酢は,オランダ語のポンスponsの当て字で,ダイダイ,スダチなどの果汁に酢を加えて味をととのえる。…
※「赤酢」について言及している用語解説の一部を掲載しています。


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