醸造酒（読み）じょうぞうしゅ

精選版 日本国語大辞典

じょうぞう‐しゅ ヂャウザウ‥【醸造酒】

〘名〙 穀類や根茎類、果実などを原料とし、発酵させてつくった酒。日本酒、ビール、葡萄酒など。

※贋作吾輩は猫である（1949）〈内田百〉第一「ヰスキーは蒸溜酒だから醸造酒とは成分が違ふ」

出典　精選版 日本国語大辞典

デジタル大辞泉

じょうぞう‐しゅ〔ヂヤウザウ‐〕【醸造酒】

穀類や果実を原料とし、これを発酵させてつくった酒。日本酒・ビール・ぶどう酒など。→蒸留酒
[類語]蒸留酒・混成酒・合成酒・酒・酒類さけるい・酒類しゅるい・般若湯・アルコール・御酒・お神酒・銘酒・美酒・原酒・地酒・忘憂の物・日本酒・清酒・濁酒どぶろく・濁り酒・生酒・新酒・古酒・樽酒・純米酒・灘の生一本・本醸造酒・吟醸酒・大吟醸・冷や卸し・屠蘇とそ・甘露酒・卵酒・白酒・甘酒・焼酎・泡盛・ビール・葡萄酒・ワイン・ウイスキー・ブランデー・ウオツカ・ラム・テキーラ・ジン・焼酎・リキュール・果実酒・梅酒・薬酒やくしゅ・みりん・白酒しろざけ・紹興酒・ラオチュー・マオタイチュー・カクテル・サワー・ジントニック・ジンフィーズ・カイピリーニャ・マティーニ

出典　小学館

改訂新版　世界大百科事典

醸造酒 (じょうぞうしゅ)

酒類の製造法による分類名の一種。原料をアルコール発酵させ，これをほぼそのままの状態で飲用するもので，清澄化のためのろ過などを除いては二次加工を行わないものをいう。世界の国々にはおおむねそれぞれ伝統的な醸造酒がある。代表的なものには，日本の清酒，中国の紹興酒（しようこうしゆ），フランスその他のブドウ酒やリンゴ酒，ドイツ，イギリスなどのビールなどがあり，ほかにヤシの樹液でつくる東南アジアのトディ，ウシ，ウマ，ヒツジ，ヤギなどの乳でつくるモンゴル，カフカスその他のクミズやケフィール，コショウ科低木の根を原料とするポリネシアのカバなども知られる。

　醸造酒は単発酵酒と複発酵酒に大別される。前者は原料をそのまま発酵させてつくる酒で，酵母のはたらきで容易に発酵する糖分をふくんだブドウや動物の乳などを原料とした果実酒，乳酒，樹液酒などがそれである。これにたいし，穀類などのデンプン質原料を使う場合は，デンプンを一度糖にかえてから発酵させねばならない。このように糖化と発酵の2工程を必要とする酒を複発酵酒という。複発酵酒には2種あり，一つはビールのように，原料のデンプンを麦芽の酵素で糖化して麦汁（ばくじゆう）をつくり，これを発酵させてえられるもので，糖化，発酵の両工程が麦汁の煮沸によって切りはなされているので単行複発酵酒という。いっぽう，清酒や紹興酒などの東洋の伝統的な醸造酒は，カビを穀類に生やしたこうじを糖化剤としており，原料である穀物のデンプンをこうじの酵素で糖化すると同時に酵母で発酵させる。すなわち糖化と発酵が併行的に行われてできるので，このタイプの酒は併行複発酵酒と呼ばれる。醸造酒のアルコール分は，ブドウ酒で12%（容量百分比）前後，ビールで4%前後と，単発酵酒，単行複発酵酒のアルコール分は低いが，発酵中に次々とデンプンから糖分が補給される併行複発酵酒ではアルコール分20%に達するものをつくることができる。
→酒
執筆者：菅間 誠之助

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

飲み物がわかる辞典

じょうぞうしゅ【醸造酒】

穀類、果実などの原料を発酵させてつくる酒の総称。発酵液のまま、あるいは濾過(ろか)したもの。日本酒、ビール、ワインなどがこれにあたる。蒸留酒にくらべてアルコール度数は低く、3～20度程度。酒税法上の種類としては、「醸造酒類」は品目が「清酒」「果実酒」またはどぶろく、マッコリなどの「その他の醸造酒」に該当するものをいい、ビールは「発泡性酒類」となりこれに含まない。⇒蒸留酒、混成酒

出典　講談社

日本大百科全書(ニッポニカ)

醸造酒
じょうぞうしゅ

発酵法によってつくられる酒の総称。酒類の製造法による分類で、蒸留酒、混成酒に対する用語。醸はもろみ（発酵したアルコール含有物）が膨らんで、ぶつぶつと湧(わ)く意を示すもので、みそ、しょうゆの製造も含め、このような工程を経るものを醸造といっている。清酒、どぶろく、ビール、紹興酒(シャオシンチウ)、マッカリのように穀類を原料とする場合は、麹(こうじ)や麦芽(ばくが)で糖化して発酵させ、そのままあるいは濾過(ろか)清澄したものを飲用する。また、ワインのように糖分を含む果汁を原料とする場合は、そのまま発酵させて酒をつくる。アルコール分は3～20％と蒸留酒に比して低いが、原料によってさまざまな風味を示し、また成分も多様である。

［秋山裕一］

[参照項目] | 酒

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

醸造酒
じょうぞうしゅ

穀類，果実などを原料として，発酵作用によって得られた酒液をそのまま製品として取扱う酒。アルコール濃度は低いものが多い。清酒，ビール，老酒，ワイン，シェリー酒，シャンパン，りんご酒などがある。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

世界大百科事典（旧版）内の醸造酒の言及

【酒】より

…　日本の酒税法では，酒は〈アルコール分1度(容量比で1％)以上の飲料〉と定義され，液体に限らず糖類でアルコールなどの分子をくるんだ粉末状のものも酒とみなされるが，みそ，しょうゆのようにアルコールを1％以上含むものであっても嗜好（しこう）飲料として供しえないものは酒から除外されている。
【酒の種類】
　酒は，製造法のうえから醸造酒，蒸留酒，混成酒の3種に分類されるが，日本の酒税法では清酒，合成清酒，焼酎，みりん，ビール，果実酒類，ウィスキー類，スピリッツ類，リキュール類，雑酒の10種類に分類される。なお酒税法上の種類名を製品に表示することが義務付けられている。…

※「醸造酒」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」