世界大百科事典（旧版）内のαデンプンの言及
【α米】より
…米を炊いて飯にすると，デンプンは消化のよいおいしいαデンプンの形になる。αデンプンとは，デンプンに水を加えて加熱し糊化させたもので，X線でみるとその結晶構造が認められないという特徴がある。…
【食品】より
…生デンプンは水には溶けないので，消化酵素の作用は受けにくい。デンプンに水を加えて加熱すると，デンプンのアミロース，アミロペクチンを構成している糖鎖(ブドウ糖が鎖状に連なった構造)のミセル構造が壊れて，デンプンは膨潤し，α‐デンプンの状態になる。この現象を糊化（こか）という。…
※「αデンプン」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」