あん(餡)（読み）あん

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あん(餡)【あん】

豆類，芋類などを煮てすりつぶし，砂糖とごく少量の塩を加えたもので，おもに和菓子の材料とする。はじめは塩あんだったが，室町初期に砂糖が輸入され甘味のものとなり，江戸時代には砂糖あんが主になった。アズキあんが最も多く，小倉(おぐら)あんともいう。製法により，豆の形がやや残ったつぶしあん，皮をすっかり除いたこしあんなどがあり，砂糖を加えて練る前のを生あん，これを乾燥させたのをさらしあんという。また，白インゲンを用いた白あん，これにゆでた卵黄を加えた黄身あん，クリを加えたクリあん，白みそを加えたみそあんなどがある。

出典　株式会社平凡社