からし

日本大百科全書(ニッポニカ)

からし
からし / 芥子

カラシナの熟した莢(さや)の中の小粒の種子を粉にしたもの。からしには和がらしと洋がらし（マスタード）があるが、一般には和がらしをさし、日本からしともよばれる。日本で和がらしといわれているものには、日本独自の黒がらし（Brassica cernua Hemsl.）と、インド、中国でもよく使われているからし（B. juncea (L.) Coss）があり、現在ではほとんど後者を和がらしとよんでいる。

　和がらしの辛味は、種子中のシニグリン配糖体が水で溶かれると酵素ミロシナーゼの働きによって生ずるアリルカラシ油に由来するものである。肉料理、たとえばステーキ、とんかつ、シューマイ、ハンバーグステーキ、ソーセージなどには、和がらしを水で練った練りからしが、それぞれの肉料理の味を引き立てる。また、おでん料理、焼き鳥、ホルモン焼きにも欠かせない薬味である。和がらしを練るときは、微温湯（約40℃）を使うと、辛味が早く出てくる。熱湯は避けるようにする。

［齋藤　浩］

[参照項目] | マスタード

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)