…(3)正肉 部分肉から骨,腱を取り除いたもの。(4)その他 ささみ(深胸筋),きも(肝臓と心臓)とすなぎも(筋胃と腺胃),皮,あぶらとがら(小肉を取り除いた骨),もつ。 鶏肉の脂肪の脂肪酸構成はオレイン酸,リノール酸,パルミチン酸がおもなもので,構成脂肪酸の不飽和度が高くきわめて軟質である。…
※「ささみ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典|株式会社平凡社「世界大百科事典(旧版)」
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