するめ
するめ / 鯣
イカの素干し。ケンサキイカ、ヤリイカ、アオリイカ、モンゴウイカ、スルメイカなどを用いるが、生産量の大部分はスルメイカで占められる。原料イカの種類により一番するめ、二番するめ、甲付(こうつき)するめ、袋するめなどに分けられるが、このほかそれぞれの製法や土地によりいろいろの名がつけられている。一番するめはケンサキイカを用いてつくるが、とくに上等のものは一番磨(みがき)するめとよび、長崎県五島産のものが名高い。こうした名称は江戸時代、するめを中国へ輸出する際に等級を示すためにつけたもので、当時、最高のものは磨(みが)き上々番(じょうじょうばん)といわれた。現在も昔の呼び名がそのまま使われている。
［金田尚志］
一番磨するめは、新鮮で大形のケンサキイカの腹を裂き、内臓、眼球、ひれをとり、水洗(すいせん)後、外皮を八分どおり剥(は)ぎ、日干しする。半乾きとなったものを乾燥室に入れて八分乾きとし、ローラーを転がして伸ばし、形を整えたのち、さらに日干しする。小形のケンサキイカはひれや皮を除かずそのまま日干しする。二番するめはスルメイカの胴を裂き、内臓、眼球を除き水洗後、くちばしはつけたままで縄や竹竿(たけざお)などにかけて日干しする。乾燥後、藁(わら)で覆うと白い粉がふく。二番するめは一番するめに比べて品質が劣る。北海道、三陸、島根などで多くつくられる。甲付するめは甲をもったコウイカ類からつくる。中国、四国地方が産地。袋するめはアオリイカ、ミズイカの胴部のみを用い、胴は切らずに裏返して乾燥する。九州でつくられる。
［金田尚志］
表面の白い粉は主として含硫アミノ酸のタウリンが析出したもの。するめのタンパク質は良質だが、硬いのでなまのものに比べ消化されにくい。そのまま焼いたり、水にもどし数の子といっしょにしょうゆに漬けたり、油で揚げるほか、裂きいか、のしいか、刻みするめにしたり、いか徳利をつくる。
［金田尚志］
出典 小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について 情報 | 凡例
するめ
イカを開いて干したもの。〈鯣〉〈鰑〉の字を使うが，《和漢三才図会》がいうように，これらは本来はウナギのことであり，するめの意味はない。するめの語を見るのは室町中期ごろからで，語源については〈すみむれ（墨群）〉の約転などとする説がある。江戸時代には中国への重要輸出品で，当時等級を示すために用いられた〈一番するめ〉〈二番するめ〉の呼称は，現在も用いられている。一番するめはケンサキイカを原料とする優良品で，五島するめとも呼ぶように，九州諸県や山口県を主産地とする。二番するめはスルメイカでつくるもので，生産量は最も多く，北海道や三陸が主産地である。ほかに，磨きするめと称するものがある。これはケンサキイカとヤリイカを用い，皮をむいて干したもので，一番するめの中での高級品とされる。さらに，ヤリイカの体長38cm以上のものを使った磨きするめは〈磨上々番（みがきじようじようばん）〉と呼ばれ，極上品とされている。また，二番するめの中には胴を横に引きのばして円形に干し上げた〈お多福するめ〉などもある。以上，いずれもあぶって酒のさかなとするほか，小さく切ってコンブなどとともに調味したしょうゆに漬けて松前漬にするが，江戸時代には〈水あえ〉〈巻きするめ〉などの料理が行われていた。前者は適宜に切ったものを煎酒（いりざけ）に酢を加えてあえたもの，後者は洗ったするめに葛粉（くずこ）を振りかけて巻き，熱灰に埋めるか，ゆでるものであった。なお，するめを祝儀に用いるが，《料理早指南》第3編（1802）に式肴（しきざかな）として使うとあるなどがその例である。
→イカ
執筆者：平野 雄一郎＋鈴木 晋一
出典 株式会社平凡社「改訂新版 世界大百科事典」改訂新版 世界大百科事典について 情報
するめ
いかの素干し品をいう。原料や製法によって磨きするめ，磨き上々番するめ，一番するめ，二番するめ，甲付きするめ，袋するめ，ぶどうするめなどの種類があり，また，産地によって松前するめ，南部するめ，隠岐するめ，五島するめなどとも呼ばれる。製法はどれもだいたい同じで，まずいかの胴を裂き，内臓，眼球を取って頭部を縦割りにする。水洗いして数日間生干しし，桶に入れて加圧伸展し，形を整えて日に干す。加圧と日干しとを繰返し，最後は十分に乾燥させる。槍いかは剣先いかともいい，これを原料とした磨きするめは最上のものである。また，するめいかは真いかとも呼ばれ，これを原料とした二番するめは普通品である。するめの表面に吹出ている白い粉はアミノ酸に似たタウリンで，するめのうまみの一成分である。平安時代より生産されている。
出典 ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典について 情報
出典 朝倉書店栄養・生化学辞典について 情報
