日本大百科全書(ニッポニカ) 「もろみ」の意味・わかりやすい解説
もろみ
もろみ / 醪
諸味
醸造してまだ粕(かす)を漉(こ)していない状態の酒、またはしょうゆ。語義は、「諸実(もろみ)」で汁と粕とが混じったものの意とか、「脆実(もろみ)」でもろく熟れる実の意などという。日本酒の場合は、蒸し米と麹(こうじ)と水を混ぜ、酒母(しゅぼ)（酛(もと)）を加えて糖化、発酵を進行させている、どろどろの状態をもろみ（醪）という。焼酎(しょうちゅう)もろみもほぼ同様であるが、原料に雑穀、いも類なども用いる。ビールでは、麦汁（麦芽に温水を加えて糖化し、濾過(ろか)した糖化液）の発酵状態にあるものをいう。日本酒もろみの特色は、糖化と発酵が同時に行われる並行複発酵にあり、これが日本酒を、醸造酒のなかではアルコール含有量の高い酒（18～20％）としている原因といわれる（ワインは12～13％）。ビールは糖化と発酵の工程が分離されており、ビールもろみは単行発酵方式による発酵が進行する。しょうゆ醸造でも、仕込みから熟成して絞るまでの間をもろみ（諸味）とよんでいる。もろみ漬けは、この熟成もろみに野菜などを漬けたものである。
［秋山裕一］