世界大百科事典（旧版）内のアンモニアカラメルの言及
【カラメル】より
…この場合，原料のサツマイモあるいはジャガイモのデンプンを酸で糖化し，次いで180～220℃で加熱して製造する。副原料としてアンモニアを加えると色の濃いものができ，これを特にアンモニアカラメルという。カラメル自体はひじょうに分子量の大きなものだが，反応中間物として3‐メチルイミダゾールなどの低分子物質を微量含む。…
※「アンモニアカラメル」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」