世界大百科事典（旧版）内のエスコフィエ，A.の言及
【フランス料理】より
…そうした場で活躍したカレームMarie‐Antoine Carême(1784‐1833)は，調理技術の整理，統合，献立の簡素化を目指し，近代フランス料理の基礎を築いた。こうした宮廷料理とレストラン料理との二つの流れを総合し，現代フランス料理の体系化を果たしたのは，19世紀末に活躍したエスコフィエAuguste Escoffier(1847‐1935)であった。20世紀に入って，料理の簡素化はさらに進められ，材料そのものの持味を生かす方向が主流となる。…
【料理書】より
…またフランスで初めて正確な分量表示をしたとされるジュール･グッフェの《料理の本》(1867)や20世紀への橋渡しの役割を果たしたユルバン･デュボア(1818‐1901)の数多くの著作がある。 20世紀初頭では何よりもオーギュスト･エスコフィエ(1846‐1935)の《料理の手引き》(1902)をあげなければならない。この1巻の本は現在に至るまでフランス料理のバイブルとして料理人の間で利用されてきている。…
【料理人】より
…また，調理師という資格があるが，これは公衆衛生面の管理だけを問題にしたもので，フグを扱う場合を除いて飲食店営業を行うための必須条件ではなく，もちろん提供する飲食物の味についてのなんの制約もないのである。【鈴木 晋一】
［ヨーロッパ］
フランス料理がヨーロッパ中を席巻して久しく，おおむねどの国においても，大所帯の調理場では，19世紀末ころ大料理長オーギュスト･エスコフィエ(1846‐1935)によって確立された組織に準拠して，次のような職分を受け持つ。肉料理全般とそのソースはソーシエsaucier，魚料理全般とそのソースはポアソニエpoissonnierの担当であるが，肉･魚･家禽（かきん）･野鳥獣などのローストやグリル，揚物はロティスールrôtisseurが担当する。…
※「エスコフィエ，A.」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」