世界大百科事典（旧版）内のキドニー・パイの言及
【西洋料理】より
…調理法，味付けは全体に単純で，肉料理ならロースト･ビーフやロースト･ラムのようなロースト料理(ロースト)が代表的である。牛のしっぽを使ったオックス･テール･シチュー，ラム肉と野菜を使ったアイリッシュ･シチュー(シチュー)のような煮込み料理や，子牛やラムの腎臓を加えた詰物をして焼くキドニー･パイkidney pieなど，家庭料理に美味なものが多い。島国ならではの新鮮な魚介類を使ったものでは，北海のサケで作ったスモークサーモンsmoked salmonは定評があり，街角で見られるフィッシュ･アンド･チップスという魚のフライとジャガイモの空揚げは，アメリカのハンバーガーのような手軽で庶民的な食べ物である。…
【パイ】より
…チキンパイは鶏肉，タマネギ，ニンジンなどをバターでいためて鶏のだしを加えて煮込み，ソースベシャメル(ソース)でとろみをつけたものを深いパイ皿に入れ，生地をかぶせて焼き上げる。 ヨーロッパでは各国にそれぞれ伝統的なパイ料理があり，なかでも子牛の腎臓を用いるイギリスのキドニーパイkidney‐pie，大型のブーシェともいうべきフランスのボロバンvol‐au‐vent，サケのほぐし身をおもに詰物にする大型長方形のロシアのクレビャーカkulebyakaなどが有名である。なおパイ料理の場合の生地は，小麦粉の代りに裏ごししたジャガイモを用いたり，バターの代りにケンネ脂(牛の腎臓を包んでいる脂肪)やラードを用いることもある。…
※「キドニー・パイ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」