ゴマ（胡麻）油（読み）ごまあぶら（英語表記）sesame oil

改訂新版　世界大百科事典

ゴマ（胡麻）油 (ごまあぶら)
sesame oil

ゴマの種子から圧搾などにより採取される油脂。常温で圧搾すると淡黄色の油が得られるが，いったゴマから搾られる油は黄褐色で特有の香りと味をもつ。おもに白ゴマが原料とされる。とくに日本では，てんぷら等の揚げ物，いため物用の食用油として，単体あるいは他の食用油と混合して好んで用いられている。半乾性油。原料のゴマはインド，中国，ミャンマー，スーダンに多く産する。脂肪酸組成の一例は，オレイン酸42.4%，リノール酸40.1%，パルミチン酸11.9%，ステアリン酸5.3%，リノレン酸0.4%。特有の微量成分としてセサミン，セサモリンを含み，セサモリンが分解して生じるセサモールは優れた酸化防止効力を有する。比重0.914～0.929，凝固点－3～－6℃，タイター（脂肪酸の凝固点）20～25℃，ケン化価186～195，ヨウ素価103～118，屈折率n_D1.473～1.476。エチルアルコールにわずかに溶け，ベンゼン，エチルエーテルおよびクロロホルムなどには溶けやすい。
→食用油
執筆者：内田 安三

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

世界大百科事典（旧版）内のゴマ（胡麻）油の言及

【ゴマ(胡麻)】より

…種子をいって粉砕し，蒸して圧搾して油をとる。ゴマ油は風味佳良で，とくに精製する必要がないほどであるが，精製すればゴマ白絞油がとれる。オレイン酸，リノール酸を多量に含む半乾性油である。…

【食用油】より

…食用に適する油脂の総称。常温で液状のものは油(脂肪油)，固体のものを脂(脂肪)というが，通常用いているダイズ油，ナタネ油，ゴマ油などは植物性食用油である。動物性食用油の部類に入る魚油，鯨油は酸化変敗を受けやすく，不快臭をもちやすいため，そのままではほとんど用いられない。…

※「ゴマ（胡麻）油」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」