ストレッカー分解

栄養・生化学辞典「ストレッカー分解」の解説

　1,2-ジケトンによるα-アミノ酸の酸化的分解で，食品の褐変やフレーバーの生成において重要な反応とされる．

出典　朝倉書店栄養・生化学辞典について　情報

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