タラゴン

デジタル大辞泉

タラゴン（tarragon）

キク科ヨモギ属の多年草。シベリア原産。葉は芳香があり、タラゴンビネガーを作ったり、香味料としたりする。エストラゴン。

出典　小学館

日本大百科全書(ニッポニカ)

タラゴン
たらごん
tarragon
[学] Artemisia dracunculus L.

キク科（APG分類：キク科）の多年草。南ヨーロッパからシベリア原産の香辛料植物。高さ0.6～1メートル。同じくキク科のヨモギと同属で、全体がヨモギに似るが、葉は線状披針(ひしん)形である。夏に緑白色の小花をつけるが、種子はまれにしかできず、繁殖は地下茎による。冬には地上部が枯れるが、温室で育てれば冬季でもよく茂り、葉がとれる。日本へは1915年（大正4）に渡来したが、夏の暑さに弱く栽培しにくく、見本的に植えられているにすぎない。

［星川清親　2022年3月23日］

食品

タラゴンの栽培品種に2種あり、一つはフランス種タラゴンで、フランスではエストラゴンestragonとよばれ「本物のタラゴン」とされる。他の一つはロシア種タラゴンで、香りが弱い。葉を日陰干しにしたものが香辛料として食通に好まれる。甘草(かんぞう)、アニスに似た淡い芳香とほろ苦味が特徴で、鶏肉、シチメンチョウ、野鳥料理によくあい、トマトジュース、ツナサラダ、シチュー、フィッシュソースにも用いられる。フランスのカタツムリ料理のガーニッシュとしては欠かせない。また、ベアネーズ、タルタル、オーランデーズなどのソース類の風味づけによい。ワイン酢にタラゴンを浸漬(しんし)してつくったタラゴン酢は、サラダのドレッシング用として知られている。

［齋藤　浩　2022年3月23日］

タラゴン

タラゴン（生葉）

タラゴン（乾燥葉）

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

食の医学館

タラゴン

ギリシャ語の「小さな龍」を語源とするタラゴンは、イギリスでの呼び名。フランスではエストラゴンと呼ばれ、食通の好むハーブとして広く料理に用いられています。また、民間薬としても、古くからヨーロッパ全土で、さまざまな病気に用いられてきました。
　タラゴンには、フレンチタラゴンとロシアンタラゴンの2種類があり、一般にハーブとして用いられるのは、香りの高いフレンチタラゴンのほう。日本古来のハーブであるヨモギとは、近縁種にあたります。
　タラゴンには、胃腸の働きを活発にさせる作用があり、食欲不振や消化不良の症状をやわらげるのに役立ちます。
〈エスカルゴからデザートまで、幅広い用途に適応〉
○食品としての使い方
　青っぽく、やや甘ったるいような独特の香り。そして、ほろにがさにかすかな辛みと甘みが加わった味わいが、タラゴンの魅力です。
　フランス料理のエスカルゴには、タラゴンとニンニクのみじん切りを混ぜたバターをのせて焼きます。このほか、ローストチキン、たまご料理、クリームシチュー、さらにシャーベットにしたり、デザートの香り付けにも使われるなど、用途は多彩。また、これを酢に漬け込んだタラゴンビネガーをサラダドレッシングやピクルス、マヨネーズなどに用いると風味よく仕上がります。
　なお、タラゴンの香りは、あたたかいものに早くしみ込むため、使いすぎると修正がききません。料理の際は使用量に注意しましょう。

出典　小学館

百科事典マイペディア

タラゴン

エストラゴンとも。キク科の多年草。カスピ海沿岸の原産でヨモギに似ている。葉に独特な香気があり，サラダやスープの香料にする。酢に浸出させたタラゴンビネガーは野鳥獣料理，エスカルゴ料理のくさみ消しに使われる。

出典　株式会社平凡社

栄養・生化学辞典

タラゴン

　［Artemisia dracunculus］．キク目キク科ヨモギ属のハーブ．料理に風味を与える目的で使われる．

出典　朝倉書店

世界大百科事典（旧版）内のタラゴンの言及

【エストラゴン】より

…エスカルゴを用いたフランスの料理によく用いられ，サラダやオムレツ，グラタンやソースなどの香辛料にも使用するため，ヨーロッパでは栽培されている。estragonはフランス語由来，英語ではまたタラゴンtarragonともいう。茎は直立し，高さ40～120cm，根茎は長く横にはう。…

※「タラゴン」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」