…ホワイトシチューは羊肉,子牛肉,鶏肉,魚貝類などの白い肉を白いソースで煮込んだもので,ジャガイモ,タマネギとともに羊肉を煮込んだアイリッシュシチューが名高い。フランスでは,ナバランnavarinという羊肉の煮込みや,ブルゴーニュ風牛肉の赤ワイン煮込み(Bœuf à la Bourguignonne)がもっともよく知られるが,ほかに魚を白または赤ワインで煮込んだマトロットmatelote,ノウサギなどの狩猟鳥獣類を赤ワインで煮込み,その血を加えたシベcivetなどがある。【辻 静雄】。…
※「ナバラン」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典|株式会社平凡社「世界大百科事典(旧版)」
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