世界大百科事典(旧版)内の乾塩せき法の言及
【ベーコン】より
…血絞りはハムと同じ要領で行う。塩せきは一般には乾塩せき法を用い,肉重量の3~6%の食塩,1~2%の砂糖,0.3%の硝石,0.01%の亜硝酸塩,0.5~1%の香辛料の混合物を肉の表面にすりこんで,肉1kg当り3~4日間くらいの割合で3~5℃におく。水洗いで過剰の塩分を除き,30℃で2~5時間乾燥後,30~40℃で12~24時間薫煙する。…
※「乾塩せき法」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典|株式会社平凡社「世界大百科事典(旧版)」