凍豆腐（読み）しみどうふ

精選版 日本国語大辞典

しみ‐どうふ【凍豆腐】

〘名〙 豆腐を、冬の寒い時、戸外に出してこおらせ、乾燥させたもの。こおりどうふ。こうやどうふ。《季・冬》

※蓬壺（1959）〈水原秋桜子〉「凍豆腐煮て佳き酒を尽しけり」

出典　精選版 日本国語大辞典

改訂新版　世界大百科事典

凍豆腐 (こおりどうふ)

豆腐を凍結，乾燥させた食品。凝（こごり）豆腐，凍（しみ）豆腐，あるいは紀州高野山で作りはじめたとして高野（こうや）豆腐とも呼ぶ。《本朝食鑑》（1697）などに寒夜の戸外で凍結させて作る方法が記されているが，現在では人工凍結法による製品がほとんどで，その90%までが長野県で生産されている。人工凍結法は1901年に開発され，以後品質の安定と通年生産が可能なため，この方法が普及した。29年にアンモニア膨軟加工法，さらに72年には梘水（かんすい）法による膨軟加工が行われるようになって，調理性と品質はいちじるしく向上した。アンモニア法には公害問題もあったため，現在はその最終工程だけを改良した梘水法が採用されている。これは通常よりもやや低温，短時間で豆腐を作り，これを切って－15℃で急速冷凍後，－3℃で3週間放置熟成させる。これを解凍，脱水，熱風乾燥したのち，重曹を主成分とする液を散布し乾燥して製品とするものである。凍豆腐は成分の50%程度がタンパク質で，栄養価も高く，消化もよいが，消費傾向は近畿54%，中国・四国18%，東北10%，関東6%と西高東低型を示す。一般に淡色で甘みの多い含め煮にするが，汁の実やなべ物の具にしてもよい。
執筆者：平野 雄一郎

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

日本大百科全書(ニッポニカ)

凍豆腐
しみどうふ

凍(こお)り豆腐のこと。凍ることを凍(し)みるというところからの名称。とくに自然の寒気で凍らせてつくる伝統的な凍り豆腐をいう。東北地方や長野県など、冬の寒い地方でつくられる。工業的な凍り豆腐と異なり、膨軟加工をしていないので、湯もどしが必要。

［河野友美・山口米子］

[参照項目] | 凍り豆腐

凍り豆腐

凍り豆腐づくり

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

百科事典マイペディア

凍豆腐【こおりどうふ】

しみ豆腐とも。古来高野山で製出されたので高野豆腐ともいう。現在は長野県が主産地。もとは冬季極寒を利用し，簣子(すのこ)上に豆腐を並べて凍結させた後，乾燥して作ったが，現在では人工冷凍法によって製造。1972年から従来のアンモニア法による膨軟加工に代わって，重曹を主成分とする膨軟剤が用いられるようになり，湯もどしせずにそのまま調理できるようになった。うま煮，すしの具，精進料理などに使用。
→関連項目豆腐

出典　株式会社平凡社

世界大百科事典（旧版）内の凍豆腐の言及

【凍豆腐】より

…豆腐を凍結，乾燥させた食品。凝（こごり）豆腐，凍（しみ）豆腐，あるいは紀州高野山で作りはじめたとして高野（こうや）豆腐とも呼ぶ。《本朝食鑑》(1697)などに寒夜の戸外で凍結させて作る方法が記されているが，現在では人工凍結法による製品がほとんどで，その90％までが長野県で生産されている。…

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出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」