刀削麺（読み）トウショウメン

デジタル大辞泉

とうしょう‐めん〔タウセウ‐〕【刀^▽削麺】

水で練った小麦粉のかたまりを、専用の刀で沸いた湯の中に削り入れて作る麺。形は平打ちうどんに似る。中国山西省の料理。

出典　小学館

和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典

とうしょうめん【刀削麺】

中国の山西省で作られる麺の一種。大鍋に湯を沸かし、小麦粉を水で練って作った生地の塊を持って鍋の前に立ち、弓なりに曲がった独特の包丁で勢いよく生地を麺状に削り飛ばし、そのまま直接湯の中へ落としてゆでる。スープに入れて汁麺としたり、汁なしで具材やソースとともに食べたりする。

出典　講談社