土瓶蒸し（読み）どびんむし

日本大百科全書(ニッポニカ)

土瓶蒸し
どびんむし

土瓶の中に種々の具を入れ、だし汁を張って蒸す料理。吸い物がわりにとくに小さい土瓶を器として用い、土瓶蒸しの名前をつけ、一つの料理として用いるようになったのは明治以後である。元来、マツタケの香りが中心のものだが、最近はシメジ、マイタケ、エノキタケなどを代用するか、キノコ類を全然用いないものもある。この場合は香辛料の味と香りが大きく作用する。仕上げにはスダチ、ユズなどをあしらう。

［多田鉄之助］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典

どびんむし【土瓶蒸し】

土瓶を使って作る蒸し物。まつたけの土瓶蒸しが代表的。まつたけ・白身魚・えび・鶏肉・みつば・ぎんなんなどの具とだし汁を土瓶に入れて軽く蒸す。すだちやゆずの果汁を猪口(ちょこ)にしぼり入れ、土瓶から汁を注いで吸い物風に味わいながら、具も味わう。

出典　講談社

世界大百科事典（旧版）内の土瓶蒸しの言及

【マツタケ(松茸)】より

…焼きマツタケは網にのせて焼くか，ぬらした和紙で包んで熱灰に埋めて蒸焼きにし，指で裂いてポンスしょうゆで食べる。土瓶蒸しは白身の魚，鶏肉，ぎんなん，ミツバなどととり合わせて専用の土瓶に入れ，調味しただしを満たし，ふたをしたまま直接火にかける。沸騰したところで火からおろし，スダチかダイダイの汁をしぼり込んで食べる。…

※「土瓶蒸し」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」