径山寺味噌（読み）キンザンジミソ

デジタル大辞泉

きんざんじ‐みそ【^▽径山寺味^×噌／金山寺味^×噌】

煎いった大豆と大麦の麹こうじをまぜて塩を加え、刻んだなすや瓜・しょうがなどを入れて熟成させたなめ味噌。和歌山県湯浅の名物。径山寺から製法が伝わったという。
[類語]味噌・赤味噌・白味噌・嘗め味噌・鉄火味噌・トウバンジャン・コチュジャン・エックスオージャン

出典　小学館

改訂新版　世界大百科事典

径山寺味噌 (きんざんじみそ)

なめみその一種。金山寺みそとも書く。〈金山寺みそは紀州若山金山寺の名物にて，江戸に流行出しは享保年中よりとなむ〉と《嬉遊笑覧》は書いているが，和歌山に金山寺という寺はなかったようである。もともと中国浙江省の径山寺でつくっていたみそが名高く，その製法を法灯国師覚心が伝えて1254年に帰朝，請われて紀州由良の興国寺の開山となったため，その近傍の湯浅に伝わって同地の名産になったとされている。紀州家の徳川吉宗が将軍になってから献上させ，それから江戸に広まったというから，〈享保年中より……〉というのは妥当かもしれない。いったダイズをひき割り，これに麦こうじと塩を合わせ，塩圧（しおおし）したウリ，ナス，ショウガなどを刻んでまぜて仕込み，さらにウイキョウ，サンショウ，シソなどを加え，密封して3ヵ月ほど熟成させる。風味のよい赤褐色のみそで，そのまま食べ，あるいは，あえものに用いる。
執筆者：鈴木 晋一

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

日本の郷土料理がわかる辞典

きんざんじみそ【径山寺味噌／金山寺味噌】

なめみその一種。いってひき割りにした大豆と大麦で作った麹(こうじ)に塩を加え、なす・うり・しょうが・しその実などを刻んで塩漬けにしたものを混ぜて熟成させたもの。麹に米を加えることもある。また、砂糖や水あめなどの甘みを加えて作るものもある。◇中国浙江(せっこう)省の径山寺から製法が伝わったとされ、9世紀に唐僧・湛誉(たんよ)がもたらしたとも、13世紀の臨済宗の僧、覚心が宋に渡り持ち帰ったともいわれる。和歌山・湯浅町などの名産品となっているが、これは覚心が帰国後に西方寺（後の興国寺。和歌山・由良町）を開山し、ここから製法が広まったものと伝わる。

出典　講談社

百科事典マイペディア

径山寺味噌【きんざんじみそ】

嘗(なめ)味噌の一種。〈金山寺味噌〉とも。中国の径山寺（径山）から伝来したという。炒(い)ったダイズのひき割に麦こうじと塩を合わせ，一夜漬けのナス，ウリなどを刻んで混ぜて十分仕込み，赤褐色のみそにし，甘みを加えそのまま食する。

出典　株式会社平凡社

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

径山寺味噌
きんざんじみそ

野菜類のこまぎれを漬込んだ嘗味噌の一種。中国の径山寺でつくられたものが，鎌倉時代に伝えられ，一般には紀州を中心に享保年間 (1716～36) から食されるようになった。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典