枝肉冷却

栄養・生化学辞典「枝肉冷却」の解説

　屠殺解体後，水洗したあとの枝肉を冷却すること．腐敗を防ぎ，保存性を向上させるが，通常急速な冷却は肉の品質を低下させるので一定の速さで行われる．

出典　朝倉書店栄養・生化学辞典について　情報

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