栄養(読み)エイヨウ(英語表記)nutrition

翻訳|nutrition

デジタル大辞泉 「栄養」の意味・読み・例文・類語

えい‐よう〔‐ヤウ〕【栄養/営養】

生物体が体外から物質を取り入れ、成長や活動に役立たせること。無機物のみを取り入れる独立栄養と、有機物も取り入れる従属栄養に分けられる。
栄養となる個々の物質。栄養素。また、それを含む食物。「―を取る」
[類語]滋養養分人工栄養栄養分栄養素栄養価炭水化物含水炭素糖質糖類澱粉蛋白質アミノ酸ゼラチンコラーゲン脂肪・脂肪分・脂質ビタミンミネラル灰分無機質食物繊維

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改訂新版 世界大百科事典 「栄養」の意味・わかりやすい解説

栄養 (えいよう)
nutrition

生物は外界からとり入れた種々の物質を材料にして体の構成物質を作り,また体内で物質が分解するときに生じる化学的エネルギーを利用してあらゆる生活活動を行っている。このような体外からの栄養物質(これを栄養素という)の摂取と体内でそれを利用する過程を栄養という。

 摂取する栄養素の質によって栄養型が分類される。緑色植物クロロフィル(葉緑素)のはたらきで,太陽光線のエネルギーによって二酸化炭素と水から炭水化物であるブドウ糖を合成することができ(光合成),これが体内で分解するときに生じるエネルギーによって,根から吸収した窒素,硫黄,リン,カリウムマグネシウムなどの無機化合物を材料として,タンパク質,核酸,その他あらゆる生体構成成分を合成する。このような栄養型を独立栄養(無機栄養,自栄養)という。これに対して動物の多くはきわめて限られた合成能力しかもたず,エネルギー源として炭水化物,脂肪,タンパク質などの高分子化合物を必要とするうえに,体を構成するタンパク質の材料である20余種のアミノ酸のうちの約10種(必須アミノ酸),補酵素などの構成成分として必要なビタミン類,不飽和脂肪酸なども要求し,それらのものを食物として摂食する必要がある。このような栄養型を従属栄養(有機栄養,異栄養)という。病原性バクテリアの多くもこの型である。この2型は両極端の典型的な栄養型であるが,鞭毛虫類バクテリア類にはこれらの中間の栄養型(混合栄養)を示すものが多い。緑色植物でもヤドリギのように他の植物に寄生したり,食虫植物のように昆虫を消化したりして有機物を摂取するものもある。

 動物は完全な従属栄養であるが,個々のアミノ酸やビタミンに対する要求には種による差がみられる。これは合成能力の差を反映していると考えられる。また動物によっては,セルロースのように自身で消化できないものを,消化管内に存在する共生微生物のはたらきで分解し利用できる場合があり,これを共生栄養という。共生微生物は必須アミノ酸やビタミンの供給源としてもきわめて重要である。原生動物,腔腸動物,軟体動物のなかには共生している緑藻の光合成産物を利用するものもある。エネルギー源と利用できる窒素化合物の形に基づいてさらに詳細な栄養型の分類も試みられている。
執筆者:

健康づくりの柱として,栄養,運動(労働),休養の三つがあるが,栄養の問題はその中心をなす。

 栄養素摂取に伴う身体状況を栄養状態というが,大別して四つに分けられる。適正な栄養状態,栄養相互のバランスの崩れた状態,栄養素の欠乏した状態,栄養素の過剰の状態である。しかし人間は個々の栄養素をそれぞれ摂取しているのではなく,いろいろな栄養素を含有している食品を摂取していることから,ある種類の栄養素の欠乏は,しばしば他の栄養素の欠乏を伴う。

 食事による栄養素摂取の不均衡,過剰,不足の状態が続くと,身体の各組織に栄養素の不均衡,過剰,不足の状態が起こるようになる。そしてその結果として,身体に生理的あるいは生化学的な変化がみられるようになり,ついには自覚的な,あるいは他覚的な異常の状態(臨床症状)を示すようになる。

 しかし,毎日の食物中の栄養素の過不足は,ただちに自覚症状を伴うものではなく,かなり進行し,病気の状態が現れて,はじめて気づくことが多い。人体の栄養状態は,年齢,性別,職業,生活条件などを,総合的に考えることが必要で,その身体状況に見合った食事を摂取することがたいせつである。基本はバランスのとれた食事ということである。

 われわれが口からとり入れる食べ物は数多く,それぞれの食品によって含有されている栄養素も千差万別である。それゆえ,一つの食品で必要な栄養素をすべて備えた食品はない。いろいろな食品を組み合わせて,過不足のない栄養素摂取をすることがたいせつである。

 そのための方法として,〈六つの基礎食品〉による食品の摂取が奨励されている。厚生省では,各栄養素のバランスがとれた食事のための正しい知識を普及することを目的に,1958年,〈六つの基礎食品〉を発表,さらに81年3月にはこれを改訂した。この改訂された〈六つの基礎食品〉は,栄養成分の類似している食品を6群に分類することにより,バランスのとれた栄養素摂取ができるように,具体的にどのような食品を,どのように組み合わせて食べるかを示したものである。

(1)第1群 緑や黄色の濃い野菜類。カロチンを多量に含んでいる野菜類。おもにビタミンAの豊富な供給源である。(2)第2群 淡色野菜や果実類。おもにビタミンCの供給源である。余分に摂取しても,体内に蓄積されないので,毎日摂取する必要がある。(3)第3群 魚貝,肉,卵,大豆製品。この群に含まれる食品は良質のタンパク質の供給源である。脂肪,リン,鉄,ビタミンB1,B2なども多く含有している。(4)第4群 米,小麦粉,パン,めん類,いも類。デンプン質の食品が多く,主としてエネルギー源であるが,同時にビタミンB1の供給源でもある。(5)第5群 牛乳,乳製品,小魚,海藻。おもにカルシウムの供給源である。日本人の食事では,一般にカルシウムが不足しているので,この群の食品が不足しないようにすることが必要である。(6)第6群 食用油,バター,マーガリン。油脂類はエネルギー源としての価値が高いばかりでなく,緑黄色野菜を油で調理すると,その中に含まれるビタミンA,Dの吸収利用をも促進する利点がある。

 以上の六つの基礎食品群を,毎日まんべんなく摂取すれば,栄養素のバランスのとれた食事になるが,どの群が欠けても完全とはいえない。

食物の成分のうち,生体内にとり入れられて,生理的機能を円滑にするものを栄養素という。栄養素としては,炭水化物,脂肪,タンパク質,無機質およびビタミン類がある。

炭水化物は,炭素,水素,酸素の3元素からなり,水素と酸素の割合が2:1になっているものをいう。一般式はCm(H2O)nで表される。すなわち炭素と水とが化合した形のものであり,この意味から含水炭素とも呼ばれていた。炭水化物には多数の種類があるが,なかでもデンプン,ショ糖,乳糖が重要である。(1)デンプン 米,麦などの穀類やいも類に多量に含まれ,食品の炭水化物中大部分を占める。体内で最も容易にエネルギー源として利用される。デンプンは,消化管内で消化酵素(アミラーゼ)によって加水分解されてD-グルコースとなって吸収される。吸収された糖は肝臓へ運ばれ,グリコーゲンとして一部はたくわえられる。生のものに含まれるβ-デンプンは消化が悪いが,水を加えて加熱すると糊化(こか)し,消化のよいα-デンプンに変化する。α-デンプンを冷やして,長時間放置するとβ-デンプンに戻るが,ビスケットやせんべいは,デンプンを水とともに加熱し,糊化させ,すぐに乾燥させたものなので,時間がたってもβ-デンプンに戻らず,α-デンプンのままで保存性もよい。(2)ショ糖 デンプンについで摂取量の多い炭水化物で,消化酵素のインベルターゼによって加水分解され,D-グルコースとD-フラクトースとなって吸収される。(3)乳糖その他の多糖類 乳糖はおもに乳汁中に含まれる。デンプン以外の多糖類は腸内細菌によって分解されるが,セルロース,アルギン酸,寒天などはエネルギー源としての価値はない。
炭水化物

獣肉,魚肉,卵,乳などの動物性のものと,大豆,ゴマなどの植物性のものとがある。化学的には,脂肪酸とグリセリンの化合したものであり,食物として摂取した脂肪は,消化管内で一部は膵液中のリパーゼの作用で加水分解されて,脂肪酸となって吸収され,一部は分解して生じたモノグリセリド,ジグリセリドや胆汁酸が乳化剤となって乳化され,腸壁から吸収される。吸収された脂肪は,体内で酸化燃焼してエネルギーを生成するが,一部は皮下や筋肉の間にたくわえられて,脂肪組織を形成する。身体が必要とする量以上の炭水化物を摂取した場合にも,体内で脂肪に変化してたくわえられる。脂肪は,同じ重量の炭水化物やタンパク質の2倍以上のエネルギーを生成するので,脂肪の多い食事は,デンプンやタンパク質の多い食事よりも,小さい容積でエネルギーを供給することができる。それゆえ,脂肪は胃に対する負担を少なくすると同時に,食べ物の胃にとどまる時間を延長させる作用もある。脂肪は貯蔵中に光線の作用や,空気中の酸素によって酸化したりして変敗することもある。変敗したものは有害なので,油脂類の保存は注意する必要がある。
脂肪

炭水化物や脂肪と異なり,炭素,酸素,水素のほかに窒素,硫黄,リンなどを含む。タンパク質を構成するこれらの元素の含量は,どのタンパク質についてもほぼ一定で,おおよそ炭素53%,水素7%,酸素23%,窒素16%,硫黄2%である。タンパク質は酸,アルカリ,または酵素の作用で完全に加水分解されると,20余種のアミノ酸を生ずる。タンパク質の種類は多いが,その相違はおもにそのタンパク質を構成するアミノ酸の種類と構成割合による。人や動物の体の筋肉,血液,臓器,組織など,さらに体内の酵素,ホルモンなどは,タンパク質から構成されている。また遺伝や生殖にも重要な役割をはたしている。体内に摂取されたタンパク質は,消化管内で構成アミノ酸に分解され,そのアミノ酸は腸管から吸収されて血液中に移り,各組織に運ばれ,その組織のタンパク質などに合成される。したがって,タンパク質の栄養価は,構成するアミノ酸の種類と量によって異なる。アミノ酸の中には,動物体内で合成することのできない必須アミノ酸(不可欠アミノ酸ともいう)がある。人間では8種類(幼児は9種類)ある。食物中のタンパク質が必須アミノ酸をどれだけ含んでいるかで,タンパク質の栄養価が決定される。一般に動物性タンパク質は必須アミノ酸がよくそろっているが,植物性タンパク質は,リジン,スレオニン,トリプトファンなどのアミノ酸が少ない。
タンパク質

ミネラルともいわれ,細胞の内外に含まれている。炭水化物,脂肪,タンパク質などの有機質の形になって存在する炭素,水素,酸素,窒素の四つを除き,カルシウム,マグネシウム,リン,カリウム,ナトリウム,硫黄,塩素,鉄,銅,亜鉛などをいう。骨や歯の主成分のリン酸カルシウム,細胞内に存在するカリウム塩,細胞外液中にあるナトリウム塩などが,比較的量の多い無機質である。リン,硫黄,鉄,亜鉛などはタンパク質の成分でもある。無機質は体液中でイオンとなり,浸透圧,水素イオン濃度(pH)調節,緩衝作用,筋肉の収縮,神経の刺激伝達などの機能をつかさどり,また消化液の分泌,排尿作用にも関係し,血色素,補酵素などに結合しているが,カルシウム,リンはおもに骨の硬組織を形成している。なお無機質は一定の範囲内の比率を保つと利用効率がよい。例えばカルシウムとリンの比は1~2くらいが理想的である。この割合がくずれると利用率は低下する。またカリウムを多量に摂取すると,ナトリウムの摂取量も増加することが望ましい。

人体の健康維持や成長にとって,欠くことのできない栄養素である。炭水化物,タンパク質,脂肪などの栄養素が,体内で直接エネルギー源となるときに,その化学反応を助けたり,または体の成分となるときに,微量でこれらの反応を促進する働きを示す。ビタミンは体内では,その必要量が合成されないものや,まったく合成されないものもあるので,栄養素のバランスのとれた食事をとることが必要であり,不足したときはビタミンの強化された食品やビタミン剤などで摂取することが必要である。現在20数種のビタミンが判明している。ビタミンは脂溶性ビタミンと水溶性ビタミンに大別される。前者にはビタミンA,D,E,Kなどが,後者にはビタミンB1,B2,Cなどがある。一般に脂溶性ビタミンは余分に体内にとり込まれても,体内にたくわえられ少しずつ使われるが,水溶性ビタミンは,余るとすべて体外に排出される。また水溶性ビタミンのうち,ビタミンCは熱に弱い。各種ビタミンのうち,ビタミンB1の欠乏症の典型として脚気があるが,日本でもかつては〈国民病〉といわれるほど多発した。現在では重症の脚気はほとんどなくなったが,インスタント食品やスナック類などからの炭水化物のとりすぎによって,ビタミンB1欠乏状態になっている例がみられるようになった。またビタミンCはコラーゲンの合成に関与しているため,Cが不足するとコラーゲンの合成が不十分になり,出血しやすくなる。ビタミンCは寒さの厳しいときは消耗が速い。また副腎皮質ホルモンの分泌が盛んになるとき,副腎において多量に消費される。そのため,副腎皮質ホルモンの分泌を盛んにさせるストレスの増加や喫煙は,ビタミンCをより多く消耗させるといわれている。
ビタミン

栄養素のエネルギー量は普通熱量の単位で表され,カロリー(大カロリー)が用いられる。すなわち1kgの水を1℃だけ温度を上げるのに要する熱量が1calで,物理学でいうカロリー(小カロリー)の1000倍,1kcalに相当する。栄養素が体内で燃焼するときに生ずる熱量をカロリーで示せば,1g当り炭水化物とタンパク質ではそれぞれ約4cal,脂肪では約9calである。なお,栄養学上のエネルギーの単位として,ジュールを採用しようという傾向が近年みられる。両単位の関係は1kcal=4.181kJである。

 われわれが生活活動をするために毎日必要とする熱量は,性別,年齢,体重,労働量,健康状態などによって異なるが,ごく普通の日常生活を営むのに必要な熱量は成人で1日平均2300~2400calとされる。これは臥床,安静,空腹状態で測った基礎代謝量(1500cal内外)に特異動的作用の分を加え,さらに日常生活にみられる各種動作に要する熱量を含めたものである。基礎代謝量は消化吸収作用終了後のものであるが,食事をすれば食物を消化し,処理するために関係臓器は余分のしごとをしなければならなくなるから,基礎代謝量より多くの熱量が必要となる。つまり食物摂取が所要熱量を増加させる働きをもち,これを特異動的作用という。特異動的作用としてどのくらい余分に必要になるかは食物成分によって違うが,日常とっている炭水化物,脂肪,タンパク質の混合食では基礎代謝量の10%内外とされている。

 すでに述べたように,栄養に関しては単に必要なカロリーをとるにとどまらず,バランスのとれた食事をとるように心がけるべきであるが,健全な社会生活を営むのに必要な栄養状態を保つために,各栄養素をどれだけ摂取すればよいかを一つの目安として示したものに栄養所要量がある。世界各国では,国民の栄養改善をはかり,食糧需要計画を確立するために国民の栄養所要量を決めているところが多いが,日本でも厚生省が〈日本人の栄養所要量〉を発表している。

小児(新生児期から思春期まで)の栄養問題は,心身がつねに成長し,発達しつつある過程であることを念頭におく必要がある。新生児,乳児では母乳(または市販の調整粉乳)を十分摂取していれば十分であるが,乳児期後半には離乳食を与えて,乳汁だけによる不足を補足すると同時に,幼児食に移行させていくこともたいせつである。幼児になると,日常生活における生活活動が増加し,エネルギー消費量が増加する。そのためタンパク質は,摂取量の1/2~2/3を栄養価の高い動物性タンパク質で与えることが望ましい。またカルシウム,鉄,ビタミンなどもより多くとる必要がある。学童期は食事パターンが成人型に移行する時期であるが,小児期のなかでも,心身のバランスのよくとれた最も安定した時期でもある。しかし次の思春期(10~17歳)は乳児期についで成長の旺盛な時期であり,栄養摂取量が一生でいちばん多い時代である。

 妊婦では,単に胎児を発育させるだけでなく,出産という大きなストレスに耐えるだけの身体状態をつくりあげておく必要があり,また産婦では,母乳として失われる分を補い,哺乳に伴う生活活動の増加を考えて,栄養分をとる必要がある。

 壮年期は,代謝活性が低下し始める時期であるから,体重が増えすぎないようにするには,エネルギー摂取量を減少していかなくてはならないが,一方,栄養素のバランスのとれた食事をする必要がある。老年期になると一般にエネルギー摂取量は急速に落ち込む。タンパク質はできるだけ良質のものを,消化しやすい形でとり,脂肪は総エネルギーの20%程度にとどめるのがよい。なお老人ではビタミンB群やCなどの水溶性ビタミンの吸収は低下するから,この点留意すべきである。
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百科事典マイペディア 「栄養」の意味・わかりやすい解説

栄養【えいよう】

生物が自己の体構成分をつくり,生命の維持に必要な物質を外界から摂取すること,および体内におけるその利用の過程。摂取される物質(ヒトや動物では食物という)の個々のものを栄養素という。ヒトの栄養素として,炭水化物脂肪タンパク質の三大栄養素とビタミン,カルシウム・鉄などの無機質(ミネラル)がある。三大栄養素は体内で燃焼してエネルギー源となるので熱量素という。食物は年齢,性別,労働条件などによって異なるエネルギー所要量をみたさねばならない。炭水化物,脂肪,タンパク質各1gが体内で発生するエネルギーは,4,9,4kcalである。ただし,タンパク質は本来,体構成分をつくる役目をもち,それに使われなかった部分がエネルギー源となる。発育期の小児,妊婦,授乳婦は特に多量に必要とする。

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ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典 「栄養」の意味・わかりやすい解説

栄養
えいよう
nutrition

生物が外部から必要な物質を摂取し,それを利用して生体を維持し生活する現象。人間が毎日摂取する食物には次の3つの条件が必要で,これがまっとうされることによって栄養は完全なものとなる。 (1) 身体の活動に必要なエネルギーを供給すること。 (2) 身体の発育および各組織の消耗を補充するために必要な成分を供給すること。 (3) 身体の自律調整にあずかり,また組織と体液の間の物理化学的な平衡にあずかる物質を供給すること。

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栄養・生化学辞典 「栄養」の解説

栄養

 生物が,自分の身体の働きに必要な外部の物質を取り込むことを栄養というが,酸素を取り込むことは含めない.

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世界大百科事典(旧版)内の栄養の言及

【栄養剤】より

栄養の不足を補い,アンバランスを調整するために服用する薬を総称していう。一般にはビタミン剤,アミノ酸製剤,ミネラル製剤,滋養強壮剤のことをさすが,広義には一般輸液,高カロリー輸液,宇宙食や外科栄養法に用いられる成分栄養剤elemental dietも含まれる。…

※「栄養」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社平凡社「世界大百科事典(旧版)」

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