梅酢（読み）ウメズ

デジタル大辞泉

うめ‐ず【梅酢】

梅の実を塩漬けにしたときに梅から出る酸味の強い汁。白梅酢ともいい、下痢止めや色止め、漬物に用いる。赤ジソの葉を加えたものは赤梅酢といい、梅干しのほかショウガ・大根・カブなどの色漬けに用いる。
[類語]酢・食酢・生酢きず・木酢きず・ポン酢・ポンス・三杯酢・二杯酢・酢醤油・酢味噌・ビネガー・バルサミコ酢

出典　小学館

改訂新版　世界大百科事典

梅酢 (うめず)

ウメの実を塩づけにすると，食塩の作用で浸透圧が高くなり，細胞の原形質分離が起こって浸出液が出る。食塩を溶かしこんだこの浸出液が梅酢で，きわめて酸味が強い。酸味の主体はクエン酸である。《和名抄》には塩梅（えんばい）を〈梅酢也〉としており，この塩梅がやがて〈あんばい〉と読まれて味かげんを意味するようになった。梅酢はそれほど重要な調味料であったといえよう。梅干しをつくるための下づけで得られるのを白梅酢，赤ジソの葉を加えシソニンshisoninによって鮮紅色になったものを赤梅酢と呼ぶ。いずれも何年でも保存ができ，前者は夏まけや下痢どめの民間薬とされ，後者はショウガ，ミョウガ，ダイコンなどをつけ込み食用に供せられる。
執筆者：菅原 龍幸

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

日本大百科全書(ニッポニカ)

梅酢
うめず

塩漬けしたウメの実から出てきた汁で、酸味料の一種。ウメの実を塩漬けにし、重石(おもし)をかけ、約2週間程度置くと出てくる、やや黄色を帯びた汁である。ウメの中に多く含まれるクエン酸が主体の、非常に酸味の強い酢である。この酢は白梅酢(しろうめず)とよばれ、これに、塩もみしたアカジソの葉を加え、赤色になったものを赤梅酢(あかうめず)あるいは紅梅酢(こうばいず)という。白梅酢は梅漬け用のほか、胃腸によいとして、あるいは暑気あたり用として、古くから薬用に用いられてきた。赤梅酢はショウガ、ミョウガ、ダイコンなどの野菜の酢漬けに用いられる。このほかイワシなどの魚や、蓮根(れんこん)のような根菜の煮物にも使用される。

［河野友美・大滝　緑］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

梅酢
うめず

梅の実を塩漬にしてしぼり取った汁。酸味が強く，風味があり，漬物などに用いる。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典