世界大百科事典（旧版）内の泡雪蒸しの言及
【泡雪】より
…ヤマノイモをすりおろし，だし汁で煮てふわふわにしたものをさすこともあり，江戸で有名だった泡雪豆腐のように，舌上で溶けるような食味をもつものをいうこともあった。泡雪蒸しは白身の魚などに泡立てた卵白をのせ調味しただし汁で蒸した料理，泡雪そばは泡立てた卵白をやわらかく煮て，かけそばの上に置いたり，そばにのせて蒸したりする。淡雪羹（かん）は，砂糖で甘味をつけた寒天の上に，泡立てた卵白を敷いて固めた寄物（よせもの）である。…
※「泡雪蒸し」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」