野菜,鶏肉などを煮て,デンプンでとろみをつけた汁。ダイコン,ニンジン,ゴボウ,サトイモ,シイタケ,こんにゃく,油揚げ,鶏肉などを取り合わせてしょうゆ味の汁で煮,片栗粉,小麦粉などの水溶きを加える。古くは鳥の煮物料理だったようで,《料理物語》(1643)には〈のつへいとう〉の名で,〈鴨をいり鳥のごとくつくり,だしたまりにてにる。にえたち候とき,かげんすいあはせ,うどんのこをだしにてとき,ねばるほどさし,にえたち候時出し候。ぼと鴫(しぎ)なども,うづらも〉と記載され,別に〈ふののつへいとう〉として,麩(ふ)を油で揚げて大きく切り,〈鴨の料理のごとくいたしてよし〉ともしている。この〈のつへいとう〉がまもなく〈のつぺい〉と呼ばれるようになったようで,《江戸料理集》(1674)と《和漢精進料理抄》(1697)はともにそれを〈のつへい〉の名で記載している。江戸後期にはこれを売物にする店もでき,江戸近郊では堀の内妙法寺門前の〈しがらき〉が有名であった。
執筆者:鈴木 晋一
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