玉味噌(読み)たまみそ

精選版 日本国語大辞典 「玉味噌」の意味・読み・例文・類語

たま‐みそ【玉味噌】

〘名〙 一般に、煮た大豆をつき砕いて麹(こうじ)と塩を混ぜて丸めた味噌玉をいう。また、大豆や蚕豆(そらまめ)を煮てつき砕き、麹と塩を混ぜて大きなだんごに丸め、わらづとに包み、炉の上などに一、二年置いて熟させた味噌。味噌玉。
俳諧・続虚栗(1687)夏「通りなき冬の駅の夕あらし〈其角〉 降かかりたる雪の玉味噌〈蚊足〉」
※眉かくしの霊(1924)〈泉鏡花〉六「玉味噌を塗って、串にさして焼いて持ちます」

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デジタル大辞泉 「玉味噌」の意味・読み・例文・類語

たま‐みそ【玉味×噌】

ソラマメを煮てこうじと塩とをまぜ、団子に丸めて藁苞わらづとに包み、炉の上やかまどそばに1、2年置いて熟成させた味噌。味噌玉。

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和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典 「玉味噌」の解説

たまみそ【玉味噌】

①大豆またはそら豆を蒸したり煮たりして麹(こうじ)と塩を加え、砕いてだんご状にし、炉辺などにつるして熟成させて作るみそ。麹を用いず、自然につく菌で発酵させる作り方もある。◇「みそ玉」ともいう。
②練りみその一種で、白みそ卵黄・砂糖・酒・みりんなどを加え、弱火で練り上げたもの。そのまま田楽などに用いるほかゆずみそ木の芽みそなどのベースとして用いる。

出典 講談社和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典について 情報

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