甘露煮（読み）かんろに

精選版 日本国語大辞典

かんろ‐に【甘露煮】

〘名〙 おもに小魚を砂糖、しょうゆ、みりん、水あめなどを用いて甘味を強くして煮た食品。

※東京新繁昌記（1874‐76）〈服部誠一〉二「客の嗜む所を問ふ。曰く刺身、曰く茶碗汁、曰く甘露煮（〈注〉ウマニ）」

出典　精選版 日本国語大辞典

デジタル大辞泉

かんろ‐に【甘露煮】

ハゼ・フナなどの小魚を甘辛く煮つめた食品。ふつう白焼きにしてから中火で骨まで軟らかくなるまで煮込む。
[類語]煮物・煮付け・煮染め・煮転がし・煮浸し・旨煮・含め煮・煮込み・煮凝にこごり・じぶ煮・角煮・兜煮・煮魚・筑前煮・従兄弟煮・時雨煮・佃煮

出典　小学館

日本大百科全書(ニッポニカ)

甘露煮
かんろに

ハゼ、フナ、キス、ハヤ、カジカ、アユなどの小魚を用いた料理。なまのまま煮るものもあるが、普通は白焼きにしてから煮る。煮るときは鍋(なべ)に敷きざるか竹の皮を敷き、その上に材料を並べて、水をたっぷり入れ、サンザシか番茶の薄い煮汁を加え、落し蓋(ぶた)をして、中火と弱火を適当に交えて煮込み、骨まで柔らかにする。日本酒少量を加えることもある。次に砂糖、しょうゆを適量加えて、甘く、こってりした味に煮上げる。なお、仕上げる前にみりん少々を加えると、味がいっそうよくなり照りが出てくる。砂糖のかわりに飴(あめ)を用いるか、砂糖少々に飴を多く使って仕上げたものが飴煮であるが、現在の甘露煮は飴を多く加える煮方がよく見受けられる。フナの甘露煮では茨城県古河(こが)の製品が仕上がりもみごとで味もよく、郷土名産になっている。クリ、クルミ、百合根(ゆりね)などを甘く煮たものも甘露煮であるが、一般には甘煮といい、甘露煮とはいわない。

［多田鉄之助］

[参照項目] | 飴煮

ヤマメの甘露煮

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典

かんろに【甘露煮】

①あゆ・ふな・はぜ・わかさぎなど主に淡水の小魚を、砂糖・しょうゆ・酒・みりんなどで甘辛く煮ること。また、その料理。砂糖の代わりに水あめを用いるか、砂糖と水あめを併せて用いることもある。魚は白焼きにしてから煮ることが多いが、生のまま、あるいは焼き干しにして用いることもある。◇水あめを用いたものは「あめ煮」「あめ炊き」ともいう。
②栗・くるみなどの木の実やいちじく・きんかんなどの果物を、砂糖などを用いて甘く煮詰めたもの。

出典　講談社

百科事典マイペディア

甘露煮【かんろに】

水あめまたは砂糖に醤油，みりんなどを加えて濃く煮つめた料理。フナ，コイ，ハゼ，アユなどの魚類，またクリ，ユズなどの果実に応用される。魚類はあらかじめ素焼きし風干ししてから煮，骨までやわらかくする。

出典　株式会社平凡社