日本大百科全書(ニッポニカ) 「田楽（料理）」の意味・わかりやすい解説
田楽（料理）
でんがく
豆腐、サトイモ、こんにゃくなどに調味みそをつけて焼いた料理。田植の田楽舞に、横木をつけた長い棒の上で演ずる鷺足(さぎあし)という芸がある。足の先から細い棒が出て、腰から下は白色、上衣は色変わりという取り合わせが一見、白い豆腐に変わりみそを塗った豆腐料理に感じが似ているので、この名があるという。江戸後期の川柳に「田楽は昔は目で見、今は食い」と、ある。そのころ、田楽はいろいろの形のものが全国的に各地各様の形式や材料でつくられ、茶店などの軽飲食店では主たる売品としているものもあった。十返舎一九(じっぺんしゃいっく)の『東海道中膝栗毛(ひざくりげ)』のなかでも、食べ物としては田楽がいちばん多く出てくる。江戸中期以降の園遊会には、料理は田楽が主として用いられていた。江戸田楽の串(くし)は先が分かれていない1本の棒で、関西は二またになった串が使われていた。江戸の串はその後3本足になったが、これは近江(おうみ)（滋賀県）目川で古くから用いられていた。目川田楽は豆腐を葛煮(くずに)してどろっとした味にするのと、3本足の串だから崩れにくいのが特色で、園遊会向きに好まれ、江戸田楽はこの形式を取り入れるようになった。
田楽の応用料理は数多くある。魚を焼いてみそをつけたものを魚田(ぎょでん)という。アユの魚田は秋に成育して川口近くに下ってきた落ちアユを用いるのがいいが、若アユの魚田もある。ハゼ、ヤマメ、イワナなども魚田に適する。いも田楽はサトイモを下煮してみそをつけたものである。徳島の郷土料理に「でこまわすで」といういも田楽がある。この地方で有名な阿波(あわ)人形をでこという。いも田楽が熱いのでふうふう吹きながら串を回して食べるかっこうが、阿波人形を踊らせているのに似ているのでこの名がつけられた。
田楽は、おの字をつけてお田楽となり、楽がとれておでんになり、料理も今日の煮込みおでんへと発展した。
［多田鉄之助］