世界大百科事典（旧版）内の発酵パンの言及
【パン】より
…世界のパン類文化は自然，気候，材料から調理道具，食器などにいたるさまざまな条件によって多様だが，以下ここでは，狭義のパンの歴史を中心に記述する。竈（かまど）
［歴史］
ヨーロッパを中心にしたいわゆるパンの歴史は，粒食→粥食→平焼きパン(無発酵パン)→発酵パンという段階を経たと考えられている。熱い灰や焼石の上へこぼれた粥が焼けかたまって平焼きパン(Fladen,galette)が生まれ，平焼きパンのドウを焼くようになってから，放置しておいた残りもののドウが翌日には野生の酵母菌や乳酸菌などによって膨らんでおり，それを焼いたところ美味かつ消化のよい発酵パンができたというのが定説のようである。…
※「発酵パン」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」