鳥獣の肉を食することをいう。人類は雑食的な高等猿類の延長上にあって，単に植物食だけでなく動物食つまり肉食もするということは，あらためていうまでもない。肉食には動物の殺害が不可避であるが，他の動物を殺すことに，われわれと同じ生命の略奪を感じとるか否か，それは観念世界のあり方にかかわる。そこに人の殺害にも似た行為をみるとき，殺生あるいは肉食が，倫理的問題として浮上してくる。またそれとかかわって，肉食のための殺害法，解体法，そして調理法が，儀礼的作法として問題視される可能性をもつ。食べるとは，自然界のものをみずからの身体に摂取することである。情報を摂取するのに似て，意味を与えられたものを受容し，身体化することである。どのようなものを受容してよいか，また排除すべきか。そこにどのような動物は食べてよいか，あるいは否かという，可食性，不可食性の問題が生ずる。肉食も，これらの文化的文脈の中で，位置づけられ，特異な意味作用を担っているといえる。
→肉
肉食の文化的意味
ところで，肉食する以上，殺害は不可避であるといっておいた。それは生命の奪取である。もちろん狩猟民にとって殺生についての一般的是非論は論外である。しかしその他のケースで，肉食を殺生のゆえに避ける文化があることは周知である。ヒンドゥーのブラフマン層は，肉食の禁忌をみずからの生活信条としている。またこの生活倫理に発したものであるが，インドには，いわゆる菜食主義を守る人々がいる。彼らは卵は食べるが，肉食は避ける。卵にも生命がある以上，殺生だといえないわけではないが，それが認められる。殺生は流血をともなう。流血は死につながり，血は生死を分ける象徴ともなりうる。卵を食べても殺生とならず，肉食が殺生を意味するという判断は，血のこのような理解に根ざしていると考えられる。
イスラム世界では，狩猟で倒した動物ののどを切って血を出し，それで絶命したものでないと，食べてはならないとされる。肉食の儀礼的手順の一つであるが，これは血を流し出し，それを自然に帰すことによって肉を受容するという観念とかかわりがある。ユダヤ教世界でも，家畜であれ野生の狩猟獣であれ，血を祭壇または野で流し出したのち，はじめて肉食が許されるという規定がある。家畜の血は神に属するゆえに神に返さねばならない。また野生獣の血は自然に属するゆえに，自然に返さねばならない。このような考えにもとづいている。神や自然は，生物の生殖をうながす。血はその生殖力ないし生命力の象徴である。それは神に，また自然にもどさねば，生命力の枯渇を招く。肉食は不可避であっても，そのための殺害（屠殺（とさつ））をいかにするか。その手続が，いま述べたような観念によって制限されることがある。
ところで，狩猟民でも，どのような動物を殺して食べてもよいとは限らない。また年齢に応じて食べてもよい動物と，食べてはならない動物がある。このような不可食性動物の規定の背景にある論理には，分類上の配慮が働いていることもある。旧約聖書にも，可食・不可食動物についての規定がある。獣類のうち，反芻（はんすう）・偶蹄（ぐうてい）類は野生であれ，家畜であれ可食とされる。しかし偶蹄だが反芻しない豚は不可食である。それは分類上の越境者だからだと考えられる。ただそれ以上に，獣類であれ鳥類であれ，あらゆる肉食動物が不可食とされている。血を食べるものはけがれているとされている。この論理は，先の肉食のための殺害において，血は神なり，自然に返すべきだ，という肉食手順についての規定と相関している。血を食べるものは，まさに自然の生命力，神に属するものを奪取することである。肉食獣は血をも共にむさぼり食う。肉食を不可避なこととしているわれわれが，もし血をも食べるなら，それは肉食獣の地位にまでみずからを堕してしまうことになる。祭壇に，あるいは大地に血を注ぎ出してのちはじめてその肉を食べてもよい，という儀礼的屠殺規定は，ここでは不可食規定での肉食獣の排除と同根である。また草食的な反芻・偶蹄類を飼養するイスラエルの牧民にとって，この肉食獣を食べることの禁止は，彼らの生活現実と矛盾しない。ただ狩猟民にとっては，必ずしも同意しかねるイデオロギーである。肉食獣あるいは肉食に対する違反条項ともいえるような意識度の強さは，中近東を中心とした牧民的伝統のうちにある一種の肉食コンプレクスとでもいえるものに根ざしているのかもしれない。
肉をいかに食べるか。煮たものと焼いたものとの区別を問題にしたのは，レビ・ストロースである。焼いたものは自然の側に属し，煮たものは文化に属する。古代には人間はなんでも焼いていた。あらかじめ焼いた肉をゆでるのはさしつかえないが，ゆでたものを焼くのは歴史に反する，とアリストテレスはいっている。ゆでるには容器が必要である。それはうちわの料理とされ，焼いたものは外向けの料理とされる。フランスではかつて煮た肉は家族の夕食料理で，焼いた肉は宴会用とされた。
ポポロ・グラッソとはイタリア語では，金持ち層を意味した。グラッソは太っていること，そして脂肪をも意味する。カトリックで節制すべき金曜日に白身の魚を食べるのは，脂肪がなくかつ血のない〈やせた〉肉のゆえである。ぜいたく，清貧など，肉は美的・倫理的価値を付されさえするのである。肉食の意味作用媒体としてのひろがりは決してせまくはない。
→犠牲
執筆者：谷 泰
肉食の文化史
肉食の風土
人類は雑食動物である。穀食と肉食のいずれに比重がかかるかは環境による。肉食文化が成立するのは穀物栽培に不適な地域である。このような地域では，人間の消化・吸収できない自然の草類で，牛や羊，ヤギのような反芻家畜を飼育し，人間は畜産物を食用にした。穀物栽培の絶対に不可能なときは自生の草類を求めての遊牧生活が展開され，一方，不十分ながらも穀物栽培の期待できるヨーロッパなどの地域では，定住生活が保証された。といっても，ヨーロッパの麦作は日本の米作の比ではない。いまでも牧場，牧草地としてしか利用できない農地が40～80%を占めるし，同じ麦畑で毎年麦を連作することはできない。19世紀までは麦畑を3年に1回休耕させて牧場にする三圃（さんぽ）制農法が支配的であり，時とともに自生の草類が牧草に改良されたにとどまった。このような麦作の状態では，パンはとうてい主食になりようがなかった。
ただし，遊牧民族にせよヨーロッパ人にせよ，昔はなかなか肉食できなかった。牛や羊は1回に1頭しか出産しないし，とくに牛の場合，草だけで飼育すると，食べごろになるのに5～6年もかかる。いきなり〈と畜〉して食肉にしたのでは元も子もない。乳汁，乳製品を利用するほうがずっと効果的だった。一度出産した雌牛は，次の妊娠までは，量は漸減するにしても2～3年間は乳汁を分泌しつづける。なん回も妊娠，出産をくり返させれば，繁殖に役だつばかりか，搾乳中断期間はあるにしても，多くの乳量を長い間確保できた。牛乳自体は腐りやすく，搾乳後，半日ぐらいしかもたないが，バターやチーズにすればりっぱな保存食品になる。脂質やタンパク質の含有量も生の牛乳より多かった。
肉食文化成立の条件
乳牛にならない雄牛は労働力として利用されたが，労働の内容が遊牧民とヨーロッパとでは異なっていた。前者ではせいぜい運搬用だったのに対し，後者は麦作に密着していた。播種（はしゆ）まえの深耕のために，雄牛に鉄製の重い犂（すき）を引っ張らせたりした。雌牛には耐えられない重労働だった。したがって，話をヨーロッパにかぎれば雌牛はまず乳牛として，雄牛は役牛として徹底的に収奪された。なんの役にもたたない廃牛になったとき，はじめて〈と畜〉して食肉にした。例外は役牛にも種牛にもならなかった雄牛で，それらは早めに去勢して肉牛として飼育された。ヨーロッパで牛肉として珍重されたのは肉質のやわらかい去勢雄牛の肉で，英語のビーフbeefの語源ともなった。そうした肉を口にできるのはごく一部の上流階級に限られた。このような家畜の徹底的収奪は他の地域にはあまりみられない。中国では牛は耕作用として盛んに利用されてきたが，伝統的な中国料理は豚肉が中心で，原則として牛肉は登場しない。牛は人間のために働いてくれたので，食肉にするにはしのびないとする。
いかにヨーロッパ人が家畜を徹底的に収奪しても，一般人がめったに廃牛肉にもありつけなかったのは，飼育条件の劣悪さからくる。ロンドンで〈と畜〉される牛や羊の体重は18世紀の間に倍になったが，当時イギリスでは三圃制農法がゆらぎ，麦作の休耕地にクローバー，カブなどの飼料作物が進出しだしたのが原因だった。それまでの牧草によって飼育されていた肉牛は，骨格部分の差がさほどでないとすれば，すじ肉だらけだったことになる。18世紀までは脂身の肉のほうが高価なのがふつうだった。もっとも豚肉は別だった。豚は多産で，同時に10頭ぐらいが誕生し，生後6ヵ月から10ヵ月で食べごろになる。庶民には豚肉が頼りだったが，やっかいなのは反芻家畜ではなく，草類で飼育できないことだった。森林などに放牧しておけばどんぐりの実などを食べて自然に成長したが，冬はどうにもならない。種豚以外はすべて〈と畜〉して塩漬肉のまま春まで保存しなければならなかったため，たいへんな臭気と塩気に悩まされ通しだった。ヨーロッパ人がそうした状況から脱却したのは19世紀後半だった。アメリカ大陸から渡来したジャガイモがやっと大々的に麦作の休耕地に作付けされるようになった。同じ土地面積からのジャガイモのエネルギー収量は麦の1.5倍だった。人間が食べてあまった分は豚の飼料にまわされ，豚の大量常時飼育が可能になった。こうして豚肉の増産により，ヨーロッパ人1人当りの肉類消費量は第2次世界大戦前とほぼ同じ水準に到達した。さらに，第2次世界大戦後は，麦の連作が不可能なのは変わらなかったが，全体としての穀物生産力は上昇する一方だった。人間が食べきれない分は家畜の飼料になり，いまではわずか18ヵ月で牛を肥育することが可能になった。肉類の消費量はいちだんと増加した。穀物栽培とまったく無縁な遊牧民にはこうしたことは期待できない。穀物栽培に不適なところで肉食文化が成立するとしても，肉食文化の成熟には穀物生産力の発展が大きく寄与するといえよう。
→牧畜文化
執筆者：鯖田 豊之
日本の肉食史
世界的にみてきわめて特異な例に属するが，近代になるまで日本人の多くは獣肉食を忌避していた。もちろん日本人とても縄文期の狩猟採集生活では手に入るもののすべてを食べており，弥生時代に稲作が始まってからも事情は変わらなかった。ただし，縄文・弥生の遺跡からの出土例をみると，鹿と猪が圧倒的に多く，牛や馬はひじょうに少ない。それは当時まだ牛，馬の数が少なかったこと，および，のちの741年（天平13）の詔に〈馬牛は人に代わり，勤労して人を養う〉とあるように，人を助けてくれるものとして尊重されたためであろうと考えられる。しかし，干ばつ，飢饉，疫病などの際，牛馬を殺して神を祭る習俗は古くからあり，その場合犠牲とした牛馬の肉は当然食用とされたはずであり，その肉の味わいは農民たちにとってひそかな愉楽であったと思われる。大和王権成立後の為政者は，おそらくそうした嗜食（ししよく）の拡大が牛馬の屠殺につながることを恐れたのであろう。642年（皇極1）7月には雨乞いの祭りに牛馬を犠牲とすることを禁じ，706年（慶雲3）の飢饉時には供犠にかえてはじめて土牛を用いたことが記録されている。こうした流れの中で，675年（天武4）4月17日の詔が布告された。それは前段で魚や獣の濫獲をまねく捕獲法に制限を加え，後段では牛，馬，犬，猿，鶏の食用を禁じ，それ以外の捕獲食用は禁制の限りではない，としたものである。食用禁止の理由は，牛馬については上記天平13年詔のとおりであり，猿についてはよくわからないが，犬は門を守り狩りで働き，鶏は時刻を知らせてくれるといったことのようである。とにかく，人の仕事を分担してくれる家畜の屠殺・食用を禁じたものであった。すでに豚も飼育されていたはずであるが，それも農作物に害を与える野獣一般とともに禁制の限りではなく，全体としてこの詔には農耕中心の国家意識が色濃く投影されている。
それが聖武天皇の時代以後になると，深刻な社会不安を仏教にすがって切り抜けようとした結果，殺生戒にもとづいていっさいの殺生禁断，肉食禁制が布告されるようになった。745年（天平17）10月には以後3年間，752年（天平勝宝4）1月には1年間の期限で布告され，とくに大仏開眼を間近に控えた後者の場合は，それによって生計を失う漁民には家族1人当り1日2升のもみを給付するという条件までつけられていた。しかし，魚鳥まで含めた全面的な殺生禁断ができるはずはなく，実質は家畜の屠殺，食用を戒めるものにほかならなかった。
だが，たび重なる禁令の発布は，まず貴族階級や都市民の間に獣肉食一般を罪悪視する感覚を醸成し，やがて日本人の多くが肉食を穢（けがれ）として，その忌避に傾いていったようである。そして，元来は薬草採取などを意味した薬猟（くすりがり）の語が野獣の捕獲の意にも拡大され，獣肉の食用を薬食（くすりぐい）とも呼んで，それに免罪符的な役割をもたせるようにもなった。《今昔物語集》などにはしばしば獣肉を煮炊きするにおいを〈くさい〉と表現しており，それは肉食忌避から進んで肉食嫌悪が拡大したことの証左と思われるが，そうした中でも《文徳実録》に見える藤原長良（ふじわらのながら）などのような肉食愛好者も，当然ながらたえず存在していた。とくに武士たちは戦闘訓練をもかねた巻狩りなどを行った。また，《百錬抄》が伝える1236年（嘉禎2）の宍市（ししいち）のように，京都市民が不浄のことと顔をそむける中で，武士たちが町中に鹿の肉を集積し飽食するようなできごともあった。一般市民などの純然たる消費者と，武士をも含めた狩猟者では肉食に対する意識は大きく相違していたようである。清少納言は動物タンパク質のない食事を〈精進（そうじ）物のいとあしき〉といっているが，獣肉食を拒否すればこのことばはそのまま魚鳥こそが〈美物（びぶつ）〉，つまり，美味なものとする意識につながる。そして平安期以降，とくに室町期には鳥料理が美物中の美物とされることが多かった。ちなみに，室町期の料理書に調理法が記載されている獣肉はタヌキとカワウソだけであるが，いずれも肉がくさいのであろうか，殺してから汁の実にするまでたいへんな手間をかけるように書いてある。
室町末期から江戸初期にかけてのヨーロッパ人の来航は，日本人の食生活に対して最大級の衝撃を与えた。彼らが牛，豚，鶏をなんの罪悪感ももたずに屠殺食用する光景に接した日本人の中には，旧に倍する嫌悪感を抱いた者が多かったと同時に，奈良朝以来の呪縛（じゆばく）からの解放を感じた者も少なくなかった。長崎でも京都でも牛肉をたしなむ市民が急増したという。やがてキリシタンの禁圧と鎖国，さらに将軍綱吉による〈生類憐みの令〉の布告などによって，開花しかけた肉食文化は再びタブーの中に閉じ込められたが，江戸後期に入って新しい展開を見せるようになった。西欧の知識の洗礼をうけた蘭学者などが公然と肉食するようになり，一般にもこれを歓迎する者が多く，江戸で獣店（けものだな），ももんじ屋などと呼ばれた獣肉店が繁盛するようになった。儒医香川修徳（しゆうとく）（1683-1755）のように，〈邦人ハ獣肉ヲ食ハザル故ニ虚弱ナリ〉と栄養面から肉食の必要を説いた人もあり，寺門静軒のように，たわむれであっても来世は獣肉になりたいなどという者もあった。しかし全体としては，国学者などを中心にあくまで肉食を不浄視する保守派のほうが多く，幕末にいたるまで肉食の是非についての論議が盛んに行われた。その一人，天保期国学の大家とされる小山田与清（おやまだともきよ）は《鯨肉調味方（げいにくちようみほう）》という鯨料理一式の本の著者に擬せられてもいるが，大の肉食反対論者で，〈文化文政年間より以来，江戸に獣肉を売（うる）家おほく，高家近侍の士もこれを噉（くらう）者あり。猪肉を山鯨と称し，鹿肉を紅葉と称す。……いづれも蘭学者流に起れる弊風也。かくて江戸の家屋に不浄充満し，祝融の怒に逢（あう）事あまたたび也〉と，肉食の悪風が流行するのは蘭学者連中の始めたことだが，それが火の神祝融（しゆくゆう）の怒りにふれて江戸には火事がたえないのだと，とんでもない感情論をぶちまけている。鯨が魚であった時代であるから，彼自身には矛盾はなかったのだが，いまからみればまことにほほえましい。
ところで，日本人の多くが肉食を避け，あるいは嫌ってきたことは，香辛料の使い方に大きな影響を与えた。たとえば，コショウは奈良時代以来輸入されていたが，室町時代以後うどんの薬味とされたくらいで，いっこうに用途がひろがらず，トウガラシが伝来するとまもなくその薬味の座をあけ渡してしまった。また，どういう使い方をされたのか不明だが，コエンドロ（コリアンダー）が天皇の食膳に供されるために栽培されていたことが《延喜式》に見えるが，その後はまったく使われた形跡がない。もし，日本の獣肉食がもっと盛んで多様化されていれば，これらの利用，栽培も続けられていたと思われる。また，明治以後の獣肉食をみても，すき焼，とんかつ，カレーなど，いずれも米飯に合うものが最もひろく愛好されている。米食中心の味覚が，西欧風の香辛料を排し，日本の肉料理の方向を決定したといえるようである。
→鳥料理 →日本料理
執筆者：鈴木 晋一
(さうけい)見(まみ)えんことを
ふ。其の
人曰く、
の
（高官）之れを謀る。
何ぞ
せんと。
く謀ること能はずと。乃ち入りて見ゆ。