出典 小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について 情報 | 凡例
薩摩揚げ (さつまあげ)
魚肉のすり身を油で揚げた練製品の一種。鹿児島では,つけ揚げという。スケトウダラ,サメ,エソ,ホッケなどを主材料として,ニンジン,ニンニクなどの野菜を加え,塩,砂糖その他で調味して油で揚げる。タンパク質12%,脂肪5%,ほかにカルシウム,ビタミンBなどを含み,栄養価は高い。そのまま食べるほか,おでん種や煮つけにする。ゴボウやイカを芯にして巻いたものや,ゆで卵を包んだものも作られる。
執筆者:松本 仲子
出典 株式会社平凡社「改訂新版 世界大百科事典」改訂新版 世界大百科事典について 情報
さつまあげ【薩摩揚げ】
魚のすり身を塩などで調味して成形し、油で揚げた食品。ごぼう・にんじん・きくらげなどを細かく刻んで混ぜたものもある。えそ・すけとうだらなどの白身魚を用いて小判形したものが多い。鹿児島の特産品だが一般に普及している。そのまま、または軽くあぶってしょうがじょうゆなどをつけて食べるほか、うどんの具、おでんや煮物などに用いる。◇薩摩(現在の鹿児島県西部)の特産品であったところから。「揚げかまぼこ」ともいう。また関西では「天ぷら」、鹿児島では「つけ揚げ」などともいう。
出典 講談社日本の郷土料理がわかる辞典について 情報
さつまあげ【薩摩揚げ】
魚のすり身を塩などで調味して成形し、油で揚げた食品。ごぼう・にんじん・きくらげなどを細かく刻んで混ぜたものもある。えそ・すけとうだらなどの白身魚を用いて小判形したものが多い。鹿児島の特産品だが一般に普及している。そのまま、または軽くあぶってしょうがじょうゆなどをつけて食べるほか、うどんの具、おでんや煮物などに用いる。◇薩摩(現在の鹿児島県西部)の特産品であったところから。「揚げかまぼこ」ともいう。また関西では「天ぷら」、鹿児島では「つけ揚げ」などともいう。
出典 講談社和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典について 情報
薩摩揚げ【さつまあげ】
練製品の一つ。関西ではてんぷら,鹿児島ではつけ揚げとも。サメ,エソ,ホッケ,イワシ等の魚肉をすりつぶし,野菜類を加え,塩,砂糖等で調味,植物性油で揚げたもの。そのままか,または焼いて食するほか,煮付け,おでん種等に使用。
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世界大百科事典(旧版)内の薩摩揚げの言及
【てんぷら(天麩羅)】より
…
[語源と歴史]
江戸時代,てんぷらは上方文化圏と江戸文化圏では名称は一つながら実体を異にする食べ物であった。上方では魚のすり身を,わんのふたなどで腰高まんじゅうの形にこしらえ,これを素揚げにしたもの,すなわち今日いう薩摩揚げをてんぷらと呼び,江戸ではもっぱら衣揚げをてんぷらと称していた。てんぷらの文献上の初見は1669年(寛文9)刊,京の医師奥村久正による《食道記》に〈てんふらり〉の名で記載されているもので,〈小鳥たたきて,かまくらえび,くるみ,葛たまり〉と記されている。…
※「薩摩揚げ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典|株式会社平凡社「世界大百科事典(旧版)」