精選版 日本国語大辞典 「酸価」の意味・読み・例文・類語
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油脂または蠟などの油脂類1g中に含まれる遊離脂肪酸およびその他の酸性物質を中和するのに要する水酸化カリウムのmg数。酸価の測定には,油脂の酸価に応じた重量(1~10g)の油脂試料を精秤し,中性にしたベンゼンアルコール溶液(2:1)等に溶解し,フェノールフタレインなどを指示薬としてアルコール性水酸化カリウム溶液(1/10規定または1/2規定)で滴定する。濃色の試料では指示薬として2%アルカリブルー6Bを用いる。
油脂類の主成分は脂肪酸エステルであり,新鮮な油脂は一般に低い酸価を示すが,貯蔵時に加水分解,酸化などを受けると遊離脂肪酸を生じて酸価が高くなる。つまり,酸価は油脂の種類には無関係に,その純度,酸敗の程度,加水分解の程度が示され,酸価の低い油脂ほど新鮮であることを示す一つの品質基準である。食用油脂は酸価の低いことが要求され,たとえば日本農林規格では精製ダイズ油の酸価は0.2以下と定められている。酸価の高い油脂は脱酸精製するが,アルカリを用いて脱酸する場合のアルカリ量は酸価より計算される。
執筆者:内田 安三
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