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… 巻きずしには,ノリ巻,卵巻などがある。関東ではノリ巻が多く,かんぴょうを入れて細く巻くのが基本で,マグロを芯にしたものを鉄火巻,たくあん漬などを用いたものを新香巻,生のキュウリを使ったものをかっぱ巻などという。関西ではノリ巻,卵巻がともに愛好され,芯には卵焼き,シイタケ,かんぴょう,凍豆腐,ミツバその他を取り合わせて用い,太巻にする。…
※「鉄火巻」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典|株式会社平凡社「世界大百科事典(旧版)」
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