世界大百科事典（旧版）内の長忌寸意吉麿の言及
【酢】より
…
［食用］
日本では，近世になってしょうゆが普及するまで塩と酒は別として，古代では醬，中世ではみそと並んで，酢は最も重要な調味料であった。酢を使った料理の具体的な記載としては《万葉集》巻十六の〈醬酢（ひしおす）に蒜（ひる）搗（つ）き合（か）てて鯛願ふわれにな見せそ水葱（なぎ）の羹（あつもの）〉という長忌寸意吉麿（ながのいみきおきまろ）の歌をもって嚆矢（こうし）とするが，中世後期になるとワサビ酢，ミョウガ酢，タデ酢，カラシ酢などにして盛んになますや刺身に用い，〈酢入り〉〈酢あえ〉などの料理も行われた。また，古くから〈四種（しす）〉と呼んで，塩，醬，酒とともに小さな器に盛り，卓上調味料として食膳に置く風もあった。…
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出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」