世界大百科事典（旧版）内の鶏卵素麵の言及
【卵】より
…玉子はすは〈カラシれんこん〉のように，れんこんに卵黄を流し入れて蒸す。玉子素麵は，現在では鶏卵素麵と呼ばれて博多名物にもなっている菓子である。 食用に対する抵抗感，違和感が薄らぐにともない，卵は急速に食品としての重要性を増していった。…
【南蛮菓子】より
…小麦粉をはじめ，当時はまだあまり使われていなかった砂糖，鶏卵，油を多用するもので，その新しい味覚は日本人の食生活に大きな影響を与えた。多くの種類があったが，現在も盛んに作られているものにはカステラ，ボーロ，有平糖，カルメラ，金平糖などがあり，ほかに鶏卵をかき混ぜて熱した砂糖液の中に垂らし固める鶏卵素麵（たまごそうめん∥けいらんそうめん）は博多などの名物となっている。また，飛竜頭（ひりようず）はもち米の粉を練って油で揚げ，砂糖みつに浸すという菓子であったが，今では豆腐の加工品に変化して，がんもどきの別名となっている。…
※「鶏卵素麵」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」