麯子（読み）きょくし

精選版 日本国語大辞典

きょく‐し【麯子】

〘名〙 中国の麹の一種。大麦に小豆、小麦、そば、黒豆、トウモロコシなどを混合し、ひき砕いて水で練り、煉瓦状に固めてカビを繁殖させたもの。酒の醸造などに用いる。チャウズ。

出典　精選版 日本国語大辞典

デジタル大辞泉

きょく‐し【^×麯子】

中国・朝鮮で用いる麹こうじの一種。穀粒を砕き、水を加えてこね固め、かびを繁殖させたもの。茅台マオタイ・濁酒などの原料にする。チャウズ。

出典　小学館

世界大百科事典（旧版）内の麯子の言及

【ケカビ】より

…米飯，餅，パンなどデンプン質の食品に普通にみられるが，動物の糞にもよく発生する。腐生的であり，デンプン糖化力が強いものはアルコール製造工業に利用され，とくにアジア地域ではコーリャン酒の麯子（きよくし）製造など醸造微生物の一つとなっている。発育の温度範囲は広く，20～30℃が一般に適するが，40℃で盛んに生育する種類もある。…

【こうじ(麴)】より

…(1)餅こうじ　生または炒（い）った穀物を粉砕，水で練って煉瓦状，円板状，だんご状にかため，カビをつけたもの。これには茅台酒（マオタイチユウ）などの中国の蒸留酒や韓国の濁酒(マッカリ)の製造に用いられる麯子（きよくし）や紹興酒に使われる酒薬(薬草やその汁などを加え成型し，カビをつけたもの)，台湾の米酒（ミーチユウ）用の白（パイチユイ），東南アジア諸国のラギー，ヒマラヤ山地のマルチャなどがある。(2)撒（ばら）こうじ　蒸煮した穀粒にカビをはやしたもの。…

※「麯子」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」