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κカゼイン

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栄養・生化学辞典の解説

κカゼイン

 牛乳カゼインの一成分で,牛乳1l中に2〜4g含まれカゼインミセル形成のうえで重要な役割を果たしている.凝乳酵素キモシンは,このカゼインの105番目のフェニルアラニンと106番目のメチオニンの間のペプチド結合を切断する.その結果,生成するパラカゼインカルシウムと結合してカゼインが沈殿するとされている.これはチーズの製造上も重要な反応.

κカゼイン

 →κカゼイン(p.125)

出典|朝倉書店
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