あく抜き(灰汁抜き)(読み)あくぬき

世界大百科事典 第2版の解説

あくぬき【あく抜き(灰汁抜き)】

料理の味をそこなわぬために,材料食品に含まれている苦み渋み,えぐみなどの癖や不純物を除くこと。ワラビゼンマイなどは灰汁でゆでて水にさらし,たけのこ,ゴボウなどには米ぬか,米のとぎ水,米粒などを用いる。クリやいも類は焼きミョウバンの溶液に浸し,れんこんやウド変色を防ぐには酢水にさらす。ユリ根は酒を使ってゆでるとよく,クリの渋皮クルミの薄皮,イワタケなどのあく抜きには重曹を加える。魚や鶏肉熱湯をかけて霜ふるのもあく抜きが目的である。

出典 株式会社平凡社世界大百科事典 第2版について 情報

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