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あめ(飴) あめ

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世界大百科事典 第2版の解説

あめ【あめ(飴)】

デンプンを酵素または酸で分解糖化してつくる甘味物質で,麦芽糖ブドウ糖マルトトリオースなどを主成分とする。しかし,現在では砂糖を用いたキャンデー類や有平糖(あるへいとう)のようなものも,あめと呼ぶことが多い。中国では6世紀の《斉民要術》にすでにくわしい製法の記載があり,日本の文献では《神武紀》に飴(たがね)とあるのを初見とする。古くは餳,糖などの字も用いられ,《延喜式》には諸国から貢納されていたこと,平安京の西市に〈糖〉があって市販されていたこと,また,もち米1石,萌小麦(コムギもやし)2斗を原料として糖3斗7升をつくったことなどが書かれている。

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