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かまぼこ(蒲鉾) かまぼこ

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世界大百科事典 第2版の解説

かまぼこ【かまぼこ(蒲鉾)】

水産練製品の一つ。魚肉をすりつぶし竹ぐしに塗って焼いたものの形がガマ(蒲)の穂に似ているところから〈蒲鉾〉と呼んだと室町時代中期の古文書に見える。また一説に,起源は東南アジアの海岸地域とされる。板つき蒸しかまぼこが現れたのは江戸末期で,その後加工技術が改良され,本格的に大量生産が可能になったのは比較的近年のことである。原料魚はエソ,グチ,ハモ,ニベ,ムツ,ヒラメなどほとんど白身魚で,〈足〉と称する特有の強い弾力とよい味を出すため,通常数種の魚を配合している。

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世界大百科事典内のかまぼこ(蒲鉾)の言及

【水産加工】より

…江戸時代にはマツモ,アラメ,ワカメ,コンブの乾燥品が多く出回り,寒天を作る技術も確立した。かまぼこの製造は以前から行われていたが,今日の製法の基礎ができたのはこの時代である。鰹節(かつおぶし),なまり節の製造も本格化した。…

【ナマズ(鯰)】より

…ただし,この国字の成立は古く,すでに《新撰字鏡》(898‐901年ころ成立)に見え,《和名抄》は鮎をアユと読み,ナマズには鯰を用いている。《料理物語》(1643)はナマズの料理として汁,かまぼこ,なべ焼き,杉焼きをあげている。〈かまぼこはなまづ本也,蒲のほをにせたる物なり〉(《宗五大艸紙》)というように,ナマズのかまぼこはよくつくられたようである。…

※「かまぼこ(蒲鉾)」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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