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こうじ(麴) こうじ

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世界大百科事典 第2版の解説

こうじ【こうじ(麴)】

米,麦,大豆などにコウジカビなどのカビをはやしたもの。カビのつくりだす酵素がデンプンタンパク質それぞれ糖やアミノ酸に分解することを利用して,酒類,みそ,しょうゆなどの醸造や漬物,菓子などの製造に用いられる。こうじを用いる技術は東アジア圏にかぎられ,ヒマラヤ地域から日本を含む照葉樹林帯を中心に,北は中国,南はインドネシアまで広がっている。こうじはその形状により次の2種に分けられる。(1)餅こうじ 生または炒(い)った穀物を粉砕,水で練って煉瓦状,円板状,だんご状にかため,カビをつけたもの。

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All Rights Reserved. Copyright (C) 2015, Hitachi Solutions Create,Ltd. 収録データは1998年10月に編集製作されたものです。それぞれの用語は執筆時点での最新のもので、常に最新の内容であることを保証するものではありません。また、本文中の図・表・イラストはご提供しておりません。

世界大百科事典内のこうじ(麴)の言及

【麴座】より

…中世,酒やみその醸造に欠かすことのできないこうじを製造し,販売した商人の座。他の座と同様,領主に従属して年貢物を出し,それによって特権を認められ,一定地域に営業独占権を行使して他商人を排斥したものが多い。…

【酒母】より

…微生物の存在が知られるまでは,原料で栄養条件をさだめ,製造の温度や酸度などの物理的環境条件を調節することにより,自然界から有用な微生物だけを酒母に生やす集積培養法が経験的に開発されていた。たとえば稲わらのむしろで蒸米をくるんでねかすと黄麴菌(きこうじきん)が生えてこうじができるが,こうじには種々の酵母や乳酸菌などの細菌も生えている。このこうじと蒸米と水を混ぜ,低温(8℃)で放置するとまず水由来の細菌が生えて亜硝酸をつくり,これに弱い微生物を淘汰する。…

【醸造】より

…醸とは,樽や酒つぼを意味する酉(ゆう)の字と,なかに物をつめる意の襄(じよう)の字をあわせたもので,酒つぼなどの容器に原料を仕入んで,酒,食酢,みそ,しょうゆなどを醸(かも)すことを意味する。カビの胞子がとび散るさまから麴(こうじ)のことを〈加無太知(かむたち)〉とよび(《和名抄》),かむたちをまぜて酒を造ることを〈醸(かすも)〉といった(《古事記伝》)。また口で米を〈咀(かみ)て〉酒を造ったという《大隅国風土記》の記録を引用して醸は〈嚼(かむ)〉に通ずるとする説もある(《和訓栞》)。…

※「こうじ(麴)」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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