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しょうゆ(醬油) しょうゆ

世界大百科事典 第2版の解説

しょうゆ【しょうゆ(醬油)】

代表的な日本の調味料。〈したじ(下地)〉〈むらさき〉などとも呼ぶ。語源的には(ひしお)からとった透明な液体の意で,醬とは,魚,鳥,獣肉,ダイズコムギなどの動植物タンパク質と,それに伴うデンプン,脂肪などを,食塩で腐敗を防ぎながら主としてこうじ菌の酵素で分解し,アミノ酸や糖類などの呈味物質に変えた調味料の総称である。日本農林規格(JAS)では,しょうゆとはダイズとコムギの加熱処理したものにこうじ菌を生やしてこうじをつくり,これに食塩水を混合したもろみを,分解,発酵,熟成させてから分離した透明な液体をいう。

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世界大百科事典内のしょうゆ(醬油)の言及

【醸造業】より

…微生物の働きにより食品を生産する産業で,清酒,ビールなどの酒造業と,しょうゆ(醬油),みそ,食酢などの和風調味料の製造業とに大別することができる。酒造業は一つの産業として独立して扱うことができるため,ここではそれ以外の醸造業について述べる。…

【中国料理】より

…〈麻婆豆腐〉は経済的な家庭料理として日本で有名であり,〈榨菜青椒牛肉糸〉(ピーマン,ザーサイと牛肉のせん切りいため),〈辣子鶏丁〉(鶏肉のトウガラシいため)とともに代表的家庭料理である,〈樟茶鴨〉(アヒルの山椒風味いぶし焼き揚げ)は四川料理の宴会にはなくてはならない一品である。
【日本の中国料理】
 中国と日本の関係は記録の上では3世紀の《三国志》の《魏志倭人伝》に始まるが,その後,遣隋使や遣唐使らによって,文字,宗教,文化,芸術のほか,食生活の面ではみそ,納豆(浜納豆),豆腐,しょうゆ,酒,酢,麵類,点心類(ようかん,ういろう,まんじゅう)などが伝えられている。すしも古代中国に由来するといわれる。…

【調味料】より

…すなわち狭義の調味料とは以上を除外したあとの鹹味料,酸味料,甘味料を指すことになる。鹹味料では塩,みそ,しょうゆがおもなもので,ウースターソースなどもこれに含まれる。酸味料には酢,ビネガーのほか,レモン,ライム,ダイダイその他のかんきつ類の果汁が使われ,マヨネーズ,ドレッシングなどもここに分類されよう。…

【日本料理】より

…小型の鉄なべがつくられるようになって,江戸後期にはなべ料理が人気を得たといったこともある。 しかし,何にもまして重大だったのは,しょうゆの出現である。しょうゆは室町後期から姿を見せ,江戸時代に入って生産が本格化したが,このすぐれた万能的な調味料の登場によって,日本料理の調味の基本は決定的なものになった。…

【野田[市]】より

…市域は両総台地の北西端を占め,江戸川と利根川に囲まれる。中心市街の野田はしょうゆ生産で名高く,その起源は永禄年間(1558‐70)とされる。本格的な生産が始まったのは寛文年間(1661‐73)で,茂木・高梨両家が中心となり,江戸川の水運を利用して江戸をはじめ各地に輸送した。…

【室】より

…風の入らない温暖な部屋をいう。古代には,家の中で,特に風を通さないように作られた寝室を室と呼んでいたことが〈新室寿(にいむろほぎ)〉(《古事記》)などのことばから知られるが,その実際の形式は不明である。また,地中にうがたれた穴蔵や山腹などに掘ってつくった岩屋も室と呼ばれた。しだいに室が住宅の部屋を示すことはなくなり,冬期に得られる氷を夏期まで保存させておく氷室(ひむろ)や醸造に不可欠の麴室(こうじむろ)などに室ということばが使われている。…

※「しょうゆ(醬油)」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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