すし(鮓/鮨)（読み）すし

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すし(鮓/鮨)【すし】

寿司とも書く。女房詞(にょうぼうことば)では〈すもじ〉。酸味の飯に魚菜（具）を配した料理。古くは魚介類を塩漬し発酵させた食品であったが，16世紀末ごろから発酵を早めるために飯を加えた。やがて飯もともに食するなれずし（熟鮨）が発達（滋賀県のフナ鮨など）。17世紀ごろから酢を飯に加え魚介類とで即製する早鮨(はやずし)が起こり，京阪地方では押鮨がもてはやされた。現在も大阪鮨として知られる。19世紀初期に江戸では新鮮な魚介を種(たね)にしたにぎり鮨が始まり，鮨を代表するようになった。　鮨にはこのほか製法により，巻鮨ではのり巻，鉄火巻，伊達(だて)巻鮨などが，包み鮨として稲荷(いなり)鮨，茶巾(ちゃきん)鮨（薄焼の卵で包む）などがあり，具と飯を合わせた混ぜ鮨，五目鮨，ばら鮨，暖める蒸し鮨（ぬく鮨），具を上に飾りのせるちらし鮨などもある。材料によって，はたはた鮨，ます鮨，かに鮨，いか鮨，あゆ鮨など地方名物が多く，材料の形をくずさずにつくる姿鮨も多い。

出典　株式会社平凡社