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たまり(溜) たまり

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世界大百科事典 第2版の解説

たまり【たまり(溜)】

みそだまり,あるいは,たまりじょうゆの略であるが,現在では後者をいう。みそだまりは,みそを仕込んだのち桶の底などにたまってくる浸出液で,これを汲み取って料理に用いたことから,しょうゆがつくられたとされる。たまりじょうゆは,一般のしょうゆがほぼ同量のダイズコムギを使うのに対して,ダイズの割合を大きくしてつくるもので,黒くとろりとして濃厚な味をもち,刺身のつけじょうゆなどに用いられる。名古屋地方で発達したものだが,現在の生産は少ない。

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