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つばめの巣(燕の巣) つばめのす

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世界大百科事典 第2版の解説

つばめのす【つばめの巣(燕の巣)】

中国料理に用いられる材料の一種で,中国では燕窩,燕巣などと書きあらわされる。インドインドネシアマレー半島などの海に近い,外敵の近寄り難いような高い岩場につくられるアナツバメの巣を乾燥させたもので,湯にもどしてスープに用いる。巣は,ツバメの粘性の高いのり状の唾液でかためたものとされている。量が少なく採取が困難なため高価で珍味とされ,清代以降,焼烤席(子豚の丸焼き)に次ぐ高級料理といわれている。食物成分としては,水分13.4%,タンパク質49.9%,脂肪0,糖質30.6%,灰分6.2%という変わった組成で,動物性食品とも植物性食品ともいい難い。

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