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なます(膾) なます

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世界大百科事典 第2版の解説

なます【なます(膾)】

鱠とも書く。《和名抄》が〈細切肉也〉としているように,古くは生の魚貝類や鳥獣肉を細切りにしただけのものをいった。《日本書紀景行天皇53年8月条などに名が見られ,〈羹(あつもの)〉とともに最も古い調理法といえる。室町期になると,山吹なます卯の花(うのはな)なます,雪なます,笹吹(ささぶき)なます,その他多くの種類が登場する。山吹なますはカレイの肉にその卵をいってまぶしたもの,卯の花なますはぬた(酒かすにからしを加えたもの)であえたもの,雪なますは魚の上におろしダイコンを盛ったもの,笹吹なますはダイコンの笹がきを加えたもので,いずれもふつうは酢をかけて供した。

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