ぬかみそ漬(糠味噌漬)(読み)ぬかみそづけ

世界大百科事典 第2版の解説

ぬかみそづけ【ぬかみそ漬(糠味噌漬)】

米ぬかに塩を合わせた漬床(つけどこ)で野菜を漬けたもの。ぬか漬ともいう。ぬかみそ漬は1689年(元禄2)の《合類日用料理抄(ごうるいにちようりようりしよう)》あたりから見られ,一般家庭の日常用の漬物として普及し,1836年(天保7)刊の《四季漬物塩嘉言(しきつけものしおかげん)》が〈万家ぬかみそ漬のあらざる所もなけれど〉というほどになった。江戸時代はぬか2~3に対して塩1の配合がふつうであったが,現在では6:1くらいの比率にすることが多い。

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世界大百科事典内のぬかみそ漬(糠味噌漬)の言及

【漬物】より

…栄養面を見ると,野菜を材料とする漬物はアルカリ性食品であるため酸性食品の中和に役だち,繊維が多いため便通を促すとともに,乳酸菌の働きによる整腸作用があり,かつ,特有の香味が味覚を刺激して食欲増進剤的役割を果たす。漬込み期間の短いものは生野菜に含まれるビタミンCが生かされており,ぬかみそ漬では漬床のぬかからくるビタミンBの含量が高い。
[種類]
 材料別にみると,野菜が最も多く,魚貝類がこれに次ぐ。…

※「ぬかみそ漬(糠味噌漬)」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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