サワラ

改訂新版　世界大百科事典

サワラ

スズキ目サバ科サワラ属に属する海産魚の総称，またはそのうちの1種を指す。サワラの名はこの仲間の腹部が狭いという意の狭腹（さはら）に由来するといわれる。また，しゅんが春なので，魚偏に春をつけ鰆（さわら）と書くようになったという。英名はSpanish mackerelなどといわれ，マグロに近い美味な魚とされる。日本近海にはサワラScomberomorus niphonius，ヨコシマサワラS.commerson，ウシサワラS.sinensisの3種がいる。このうちサワラがもっとも分布が広く，北は北海道南部から南はオーストラリアまで分布し，日本近海ではもっともポピュラーな種類である。ヨコシマサワラは本州中部以南からインド洋，紅海にまで分布する。ウシサワラは日本南西部から台湾や南シナ海に分布する。3種のうち，サワラは歯の縁がのこぎり状になっていないこと，側線が波状で，これに直角に多数の脈枝（みやくし）（葉脈のような枝状のもの）が出ているなどの特徴がある。色は体全体が金属的な光沢に富み，背側は青灰色，腹側は白っぽく，7～8本の灰色の小紋の縦列が体側に並ぶ。ウシサワラは歯の縁がのこぎり状になっておらず，また第2背びれの下で側線が急に下方へ曲がるという特徴がある。ヨコシマサワラは歯の縁がのこぎり状で，鰓耙（さいは）が短く数が少ない（3本ほど）などの特徴がある。大きさはサワラが全長1mで体重4.5kg，ウシサワラが全長2mで90kg，ヨコシマサワラが全長1.5mで60kgに達する。

　サワラは成長に応じて呼名が変わる出世魚の一つで，関西では50cmくらいまでの若魚をサゴシ，70cmくらいまでをヤナギ，70cmを超すとサワラと呼ばれる。東京では若魚をサゴチという。日本各地の沿岸水域に広く分布し，季節的な回遊を行う。ときには群泳する。暖かい時期には遊泳層が浅いが，寒い時期になると深場に移動する。生息水温は10～20℃。産卵期は4～7月ごろで，この時期に，瀬戸内海のような内海や内湾部に入る。瀬戸内海では漁獲量としては少ないものの，マダイとともに高級魚として重要である。また，瀬戸内における魚類群集の高次捕食者としても重視される。瀬戸内海での重要な漁場は燧灘（ひうちなだ），播磨灘などで，瀬戸内海全体の70～80%のサワラを漁獲する。漁期は4～6月の春季と9～11月の秋季に大別され，春漁期は大型の産卵群を，秋漁期は中型の索餌群と小型の成長群を対象とする。幼魚は藻場で生活して急速に成長し，10～11月には40～50cmに成長する。産卵群の主体は満2年を経過した2歳魚と考えられている。魚食性が強く，イワシ，サバ，イカナゴなどを貪食（どんしよく）する。引縄，手釣り，刺網，巻網，定置網などいろいろな漁法でとらえられる。3種のうち，もっとも美味とされるのがヨコシマサワラで，次いでサワラ，ウシサワラの順となる。サワラのしゅんは春とされるが，冬から春にかけて〈寒ザワラ〉と称され，美味な時期とされる。刺身，照焼き，みそ漬，かす漬，塩焼きで賞味される。昔はサワラの卵巣を塩漬にし，からすみにした。
執筆者：谷内 透

図－サワラ

サワラ (椹)
Chamaecyparis pisifera（Sieb.et Zucc.）Endl.

日本特産のヒノキ科の常緑高木で，木材はヒノキに劣るが，観賞用に栽植される多数の園芸品種がある。樹高30m，幹はまっすぐで直径1mを超すこともある。樹皮は灰褐色で薄く縦に裂けてはがれる。樹冠は円錐形，ヒノキより色が淡い。小枝は平らで，裏側の葉面に幅の広い白色の気孔群がある。葉は鱗片状で先がとがる。春，小枝端に目だたない雌・雄の花をつける。秋に径6～7mmの球果を結び，果鱗の中央がややへこむ。種子は小さく両側に薄い翼がある。福島県から岐阜・福井県までの本州中部各地に分布し，岩手（早池峰山）・和歌山・広島・熊本・長崎（島原半島）の各県にも1，2ヵ所みられる。木曾では五木の一つで，谷筋・沢ぞいに生育する。

　心材が帯黄褐色，辺材が淡黄白色で，材質，香気，光沢ともにヒノキに劣り，樹脂によるしみが出やすい欠点もあるが，水湿に耐えるので，桶類，浴室用材として多く用いられる。また庭園樹，生垣としての利用はヒノキに勝るほどで，園芸品種も多い。枝葉が細長く垂れるヒヨクヒバ（イトヒバ），葉が播種（はしゆ）当年夏までの苗にみられるような針状葉のみでその色も青白緑色のヒムロ，刈り込まずに全体が円柱状球形になるタマヒムロ，葉が細長くとがり生垣に多く用いられるシノブヒバなどは形の変わったものである。色変りにも，新葉の黄金色になるオウゴンサワラ，オウゴンヒヨクヒバ，オウゴンシノブヒバ（ホタルヒバ，市場名日光ヒバ），白色になるフイリヒバなど美しいものがある。
執筆者：濱谷 稔夫

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

食の医学館

サワラ

《栄養と働き＆調理のポイント》

　サワラは成長とともに名前がかわり、40cmくらいを関西・四国・九州では「サゴシ」、関東では「サゴチ」と呼びます。サワラは成長すると細長い形で全長1ｍにもなる大型魚。旬(しゅん)は10月から3月くらいまで、4月になると子をもつので味が落ちます。
　駿河湾(するがわん)や西伊豆(にしいず)で秋にとれたサワラを「秋ザワラ」、冬にとれたものを「寒ザワラ」と呼んだりします。
○栄養成分としての働き
　サワラは、カリウムが豊富に含まれているのがポイント。カリウムは塩分の弊害をカバーし、血圧を下げる効果があるため、高血圧を予防します。また心臓機能や筋肉機能の働きを助け、調整します。
　ビタミンB₂、Ｄも含まれています。B₂は、粘膜(ねんまく)を保護し、健康な皮膚や髪、爪をつくり、成長をうながします。また、口内炎(こうないえん)や口角炎(こうかくえん)、目の充血といった症状や、肌荒れにも有効。さらに過酸化脂質を分解して動脈硬化、高血圧、脳卒中(のうそっちゅう)などの予防に役立ちます。
　ビタミンＤはカルシウムとリンの吸収を高めます。
　新鮮なサワラは刺身にできますが、寄生虫がいることがあるので、要注意です。塩焼き、照り焼き、ホイル焼き、蒸しもの、ムニエル、フライなどの料理に適しています。

出典　小学館

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

サワラ
Scomberomorus niphonius

スズキ目サバ科の海水魚。体は側扁し，かつやや細長い。全長 1m内外。第1，2背鰭をもち，そのうしろに8～9個の離れ鰭がある。側線は波状。体は上方が鉛色，下方は白色で，体側に6列ほどに並んだ暗色の斑点がある。おもに沿岸域の表層にすみ，春から初夏にかけて内湾で産卵する。北海道から南日本，オーストラリアにかけて分布する。近縁種に，歯に細かい鋸歯のあるヨコシマサワラ S. commersonや，体後半に2列に並んだ斑紋をもち，全長 2mに近い大型のウシサワラ S. sinensisなどがある。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

栄養・生化学辞典

サワラ

　［Scomberomorus niphonius］．スズキ目サバ科サワラ属の1mになる海産魚．食用にする．

出典　朝倉書店