世界大百科事典（旧版）内のソースドゥミグラスの言及
【ソース】より
…茶色のルーにミルポアmirepoix(香味野菜やベーコン，香辛料などをあめ色にいためたもの)と茶色のフォンとトマトピュレーを加えて煮詰めてこす。これに同量のフォンを加えて全体の1/2量までに煮詰め，マデラ酒などで風味をつけるとソースドゥミグラスsauce demi‐glaceができる。(4)ソーストマトsauce tomate 広範囲に使われる赤いソース。…
※「ソースドゥミグラス」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」